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Mafalda siciliana, pane con grano Senatore Cappelli e lievito madre.

15 Giu

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Che soddisfazione quando il pane viene così buono ed è buonissimo anche il giorno dopo!    Era da tempo che mi volevo cimentare con le mafalde, quei panini dalla forma un po’ strana tipici della Sicilia, ma temevo fossero troppo difficili: invece sono davvero semplici, basta aver capito il procedimento!

Quando avrete creato il vostro cordoncino di circa un centimetro di diametro, cominciate ad arrotolarlo come se fosse una serpentina, avanti e indietro, avanti e indietro fino a quando ve ne rimarrà solo un pezzo di circa 5 cm. A questo punto appoggiatelo sopra e perpendicolarmente alla serpentina come nella foto qui di fianco: e voilà è fatta!!

  • 200 g di lievito madre o 20 g di lievito di birra
  • 300 g di acqua tiepida
  • 250 g di farina di mais rimacinata
  • 250 g di farina integrale senatore Cappelli
  • 30 g di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaio di sale fino
  • 1 manciata di semi di sesamo, meglio se tostati
  1. Fate sciogliere il lievito in 100 g di  acqua.
  2. Aggiungete nella planetaria o nel mixer  la farina,  l’olio  e il lievito sciolto.
  3. Mescolate gli ingredienti, quindi aggiungete la restante acqua tiepida e  il sale.
  4. Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti, poi lasciatelo riposare in un luogo non soggetto a correnti d’aria per almeno un’ora e mezza, se usate il lievito di birra, fino al radoppio se utilizzate LM.
  5. A lievitazione avvenuta, riprendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche minuto e poi porzionatelo in sei parti.
  6. Lavorate ciascuna porzione a forma di cordoncino di circa 1-2 centimetri di diametro;
  7. Formateate una sorta di serpentina raccolta su se stessaa zig zag.
  8. Non piegate l’ultima parte del cordoncino, che adagerete al centro e perpendicolarmente al senso della serpentina per tutta la lunghezza della mafalda.
  9. Spennellate  d’acqua e olio la superficie e cospargetela con i semi di sesamo che in tal modo si attaccheranno più facilmente all’impasto.
  10. Infornate a 220°C per circa mezz’ora, poi a 200°C per altri 15 minuti.
    Una volta spento il forno, lasciatelo qualche minuto semi aperto per permettere un raffreddamento graduale delle mafalde.

What a satisfaction when the bread is so good and it’s also delicious the next day! It was a long time that I wanted to come to terms with the mafalde, those sandwiches shaped a bit strange typical of Sicily, but I was afraid they were too difficult: instead are really simple, you have just to understand the procedure!

When you have created your cord about an inch in diameter, begin to roll it up like a coil, back and forth, back and forth until you get only a piece of about 5 cm. At this point, place it above and perpendicular to the coil: it is made!!

  • 20 g of yeast
  • 300 g of warm water
  • 250 g of corn flour semolina
  • 250 g of wheat flour Senatore Cappelli
  • 30 g of extra virgin olive oil
  • 1 teaspoon of honey
  • 1 tablespoon salt
  • 1 handful of sesame seeds, preferably toasted
  1. Melt the yeast in 100 g of water.
  2. Add in the planetary or mixer  flour, oil and yeast dissolved.
  3. Mix the ingredients, then add the remaining warm water and salt.
  4. Knead the dough for at least 10 minutes, then let it rest in a place free from drafts for at least an hour and a half.
  5. Portion it  into six parts.
  6. Work each portion in the form of cord of about 1-2 centimeters in diameter
  7. Make a kind of serpentine and do not bend the last part of the cord, put it in  the center and perpendicular to the direction of the coil for the entire length of mafalda.
  8. Brush the surface with water and oil  and sprinkle with sesame seeds that in this way will attach more readily to the dough.
  9. Bake at 220 ° C for about half an hour, then at 200 ° C for another 15 minutes.
  10. Once you turn off the oven, leave it a few minutes seed open to allow a gradual cooling of the mafalde.
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Rossella e Claudio a Siracusa, erbe aromatiche e formaggi: quando un incontro tocca il cuore

3 Mag

Ortigia, l’isola che rappresenta il cuore pulsante di Siracusa, ha un mercato storico alimentare all’aperto, in Piazza Cesare Battisti,  che si tiene tutte le mattine.

Adoro andare a quel mercato perchè è pieno di odori e colori, è allegro e interessante, vi si possono trovare frutta e verdura, ma anche pesce buonissimo e poi……poi c’è anche il banco di Rossella e Claudio.

Mi ha attirato subito per la disposizione ordinata della merce, per la varietà…e…. per le “chicche”: come il timo selvatico, che non si trova facilmente ma bisogna andarlo a cercare con pazienza in montagna e come l’origano selvatico, a cui mi sono avvicinata con garbo per odorare…..

…….e Rossella subito mi ha detto: “Lo prenda in mano e lo sfreghi tra le dita!” e io timorosa…”Ma sa….non sapevo se si potesse  toccare….” e lei: ” Ci tengo! Lo tocchi e lo sfreghi tra le dita, sentirà la differenza con l’origano normale!” beh… aveva davvero ragione: una meraviglia, un profumo che si sprigiona come un’esplosione ed è pungente, ma anche dolce, ma anche amaro….

E’ così che ci siamo messi a chiacchierare: Rossella, Claudio ed io ed ho scoperto che hanno una azienda agricola nell’entroterra di Siracusa, a 18 km, dove l’aria è sopraffina.

Claudio ci tiene moltissimo a mantenere vive le vecchie tradizioni: quando il suo vicino, contadino di 80 anni, non è riuscito più a vendere il latte delle sue pecore, Claudio gli ha detto: “Se tu mi insegni a fare il formaggio, il latte te lo compro tutto io, ma devi insegnarmi il metodo vecchio, quello di una volta, nulla di industriale!!”

E così è andata: ora tutte le notti a mezzanotte Claudio comincia a fare la sua ricotta e il suo primo sale e la mattina li vende al mercato: l’altro giorno però erano quasi terminati perchè chi li assaggia una volta, torna!

Il banco di Rossella e Claudio ha un’ottimo rapporto qualità prezzo, è pulito, ordinato e ben tenuto e loro sono assolutamente fantastici. Vanno personalmente a cercare le erbe che fanno essiccare e vendono tutto quello che caratterizza la loro amata Sicilia: dalle mandorle ai pistacchi, dalle erbe ai pomodorini secchi, ai formaggi (quelli stagionati però per il momento no, perchè li hanno esauriti).

Claudio si definisce “Cercatore di aromi selvatici, cioè spontanei. Coltiva anche due varietà di aloe dalla quale prepara anche alcuni sciroppi (e l’aloe è un vero portento per la salute).  Da giugno ad agosto organizza corsi di etnobotanica con escursioni in montagna dove insegna a riconoscere le piante, a coglierle e ad  essiccarle, ma anche a cucinare siciliano (è un ottimo cuoco) e a preparare qualche rimedio officinale tipo tisane o sciroppi.

Segnatevi l’indirizzo e se andate a Siracusa contattateli per una visita o andateli a trovare al mercato: sarà un’esperienza di quelle vere, come le parole che Claudio scrive per trasmettere la sua filosofia: “……..le persone più grandi amano condividere i momenti preziosi che la vita riserva loro, come le piccole cose dell’esistenza per cui vale la pena di vivere ogni giorno……..

Grazie a Rossella e Claudio.

Banco al mercato:  via Emanuele De Benedectis 7 davanti alla macelleria “da Carmelo”

L’azienda: Claudio Romano contrada Melilli, Palazzolo Acreide tel. 338 – 6576745

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