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Risotto salsiccia e zucca.

7 Nov

Che bel risotto! Soprattutto in giornate come queste, con tutta questa pioggia, tutto questo autunno……non vi sembra assolutamente perfetto?

Ho utilizzato una zucca che avevo in casagià cotta: cotta in forno a spicchi, senza pelle e sulla carta argento, senza nessun condimento e tenuta da parte per ogni evenienza…per mangiarla così, a cucchiaiate, o per utilizzarla, per esempio, per questo risotto!

Per 4 persone:

  • 1 cipolla piccola pelata e tagliata a dadini
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 1 bicchiere di vino bianco buono
  • 200 g di salsiccia pelata
  • 200-300 g di zucca già cotta, a secondo di quanto desiderate che abbia il sapore della zucca
  • brodo vegetale q.b.
  • sale q.b.
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • burro q.b.
  1. Soffriggete la cipolla nell’olio senza bruciarla, magari aggiungete un poco di acqua calda se necessario.
  2. Unite il riso e fatelo tostare per bene almeno per un minuto così i chicchi si chiudono e mantengono tutto il loro  sapore.
  3. Sfumate con il vino per un minuto circa, poi aggiungete la salsiccia e fatela rosolare un paio di minuti.
  4. Unite la zucca e continuate aggiungendo il brodo, a poco a poco, solo quando il precedente sarà stato assorbito, salate q.b.
  5. A cottura ultimata, mantecate con il parmigiano e il burro e servite subito.
  6. Buon appetito!!
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Il ragù deve soffrire: istruzioni per l’uso. Ragù must suffer……instructions.

29 Apr

La mia nonna diceva che il ragù deve soffrire. Per cui, per favore, basta con quei ragù che navigano……la carne viene bollita e il sapore ne risente notevolmente…..il ragù deve rosolare per lungo tempo, l’acqua che la carne naturalmente rilascia deve asciugarsi bene, il vino deve sfumare e asciugarsi bene……solo allora, e saranno passati dai 20 ai 40 minuti (!) possiamo aggiungere la salsa di pomodoro! Provate come dico io e vedrete, anzi gusterete, la differenza!!!

Io ho deciso per un ragù di salsiccia perchè avevo voglia di qualcosa di particolarmente gustoso, anzi ci ho aggiunto anche la pasta di salame….! Ma questo anche perchè avevo già in mente di preparare della pasta pasticciata che vi posterò prossimamente.

Se preferite un gusto più delicato, usate metà carne di maiale e metà di manzo.

Per 6-8 persone:

  • 1 carota, 1 cipolla e 2 gambi di sedano puliti e tagliati sottilissimi.
  • 2-3 cucchiai di olio extra vergine
  • 600 g. di salsiccia di maiale a nastro pelata
  • 150 g. di pasta di salame
  • 1 bicchiere di vino bianco secco buonissimo
  • 1000 g. di passata di pomodoro buonissima
  • sale q.b.
  1. Fate il solito soffrittino che non deve bruciare, ma nemmeno brasare….insomma stategli dietro, non rispondete al telefono, nè incantatevi davanti alla tv.
  2. Aggiungete nella pentola la vostra salsiccia sbriciolata grossolanamente e la pasta di salame anch’essa sbriciolata.
  3. A questo punto comincia la sofferenza del ragù, e pure la vostra: per circa mezzìora, o anche più, dipende da quanta acqua rilascia la vostra carne, dovete cuocere il vostro ragù a fuoco vivace mescolando continuamente.
  4. Continuate fino a che l’acqua del vostro ragù non si sarà assorbita completamente.
  5. State attenti però, è un attimo e si brucia: seguitelo costantemente.
  6. A questo punto sfumate con il vino e dovrete sentire il rumore dello sfrigolio: allora siete sulla buonissima strada per avere un ragù perfetto.
  7. Sfumate il vino sempre a fuoco alto e mescolando continuamente fino a quando anche il vino si sarà perfettamente assorbito.
  8. A questo punto versate la salsa di pomodoro che avrete tirato fuori dal frigorifero e quindi non sarà gelata, altrimenti mi fermate la cottura!!!!
    pasta close up

    Image via Wikipedia

  9. Abbassate il fuoco al minimo e cuocete ancora fino ad arrivare a circa 2 ore da quando avete messo la carne in pentola all’inizio.
  10. Mescolate di tanto in tanto, ma non è necessario che bolla, deve sobbollire, tanto la carne è stata ben rosolata e non annegherà nel sugo.
  11. Salate, assaggiate, se necessario aggiungete un pizzico di zucchero e fate assaggiare a tutti il vostro ragù, che non sarà come quello degli altri……………..

My grandma said that ragù must suffer: this means that you do not have to drown it into the tomato sauce, but add it only when the meat will be completely browned and will have absorbed all its water!!

Try it and you will taste the big difference!!!

Serves 6 to 8:

  • 1 carrot, finely, diced
  • 1 medium onion, diced
  • 1-2 ribs celery, finely diced
  • 5 tablespoons extra-virgin olive oil
  • 1 1/2 pound pork, ground or, if you prefer: half beef and half pork
  • 1/2 pound sausage meat, ground
  • 1 cup dry white wine
  • 35 oz. tomato sauce
  • salt to taste
  1. In a  8-quart, heavy-bottomed saucepan, heat the olive oil  over medium heat.

  2. Add the carrots, onions and celery, and  sweat over medium heat until the vegetables are translucent and soft but not browned, about 10 to 15 minutes.

  3. Add the  pork, and sausage and stir into the vegetables, stirring to keep the meat from sticking together until browned. 

  4. Only when all the water of the meat has absorbed, add wine and simmer over medium-high heat for few minutes.
  5. Only when all wine has absorbed, add the tomato sauce and simmer over medium-low heat for 1 to 1 1/2 hours.

  6. Season with salt to taste, and remove from the heat.

  7.  When ready to use, the cooked pasta al dente should be added to a saucepan with the proper amount of hot ragù and tossed, so that the pasta is evenly coated by the ragù.

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