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Baguette con lievito madre o di birra.

7 Lug

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Mi dicono che a Milano fa molto caldo, io invece sono in campagna e la mia casa di pietra non ha ancora scaldato i muri: risultato ci sono almeno 6 gradi di diferenza tra interno ed esterno, più un’arietta meravigliosa che filtra dalle finestre: una meraviglia. Ecco perchè posso tenere il forno acceso e sbizzarrirmi con il mio lievito madre.

La ricetta, come sempre, è con lievito madre, ormai io panifico solo in questo modo, ma chi volesse utilizzare il lievito di birra potrà farlo facilmente dividendo per 10 il peso del lievito madre e diminuendo i tempi di lievitazione.

Ingredienti per un kilo di baguette circa:

  • 40 gr di lievito madre rinfrescato o 4 gr di lievito di birra
  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di farina Manitoba o comunque forte
  • 500 gr di farina tipo 00
  • 300 gr di acqua fredda
  • 10 gr di zucchero
  • 10-12 gr di sale
  1. Mescolate i 100 g di acqua con il lievito facendolo sciogliere bene.
  2. Aggiungete la manitoba, impastate  e lasciate riposare 10-12 ore a temperatura ambiente  (almeno 8 ore se si usa lievito di birra), attenzione però, se fa molto caldo basta meno.
  3. Trascorse le ore indicate, in un altro recipiente mescolate grossolanamente la farina  00 aggiungendo gradatamente  i 300 g di acqua freddda fino a completo assorbimento otttenendo un impasto grossolano.
  4. Lasciatelo riposare per 20- 30 minuti a temperatura ambiente.
  5. a questo punto potete unire i due impasti tra loro, aggiungete zucchero subito e sale quasi alla fine, continuando ad impastare fino a quando non avete un risultato liscio.
  6. Lasciate riposare ancora un paio d’ ore, poi ripiegate l’impasto in tre parti e ripetete la piegatura un paio di volte.
  7. Dopo circa 5 ore, meno in estate e meno se avete usato ldb, tagliate l’impasto in 5 parti  e lasciate riposare 30 minuti.
  8. Date la forma di baguette, mettete a riposare su un canovaccio ben  infarinato e piegato a ventaglio, con la chiusura dell’impasto rivolta verso l’alto.In questo modo le baguettes non si incolleranno tra loro.
  9. Lasciate lievitare le baguettes coperte fino al raddoppio ( circa 1 – 2 ore).
  10. Capovolgete l’impasto sulla placca da forno, fate i tagli diagonali con una lametta e infornate a 240-250°C , già caldo. statico, ma con un pentolino con acqua per generare umidità. 
  11. Cuocete per circa 25-30 minuti abbassando la temperatura a 200°C a metà cottura e aprendo uno spiffero, gli ultimi 5 minuti.
  12. Mettete a raffreddare su una gratella di metallo o in piedi contro il muro, fino a che saranno ben fredde.

ENGLISH VERSION:

They tell me that in Milan is very hot, but I am in the country and my stone house has not yet warmed the walls: as result there are at least 6 C degrees of difference between inside and outside, plus a wonderful air through the windows: marvellous!!

That’s why I keep the oven on and play around with my sourdough starter.
The recipe, as always, is with natural yeast, now I use only it, but those wishing to use the chemical yeast
can do it easily adjusting  the grams .

Ingredients for a kilo of baguette :

  •     40 grams of yeast refreshed or 4 g of chemical yeast
  •     100 grams of water
  •     100 grams of flour Manitoba or  strong flour
  •     500 grams of flour type 00
  •     300 grams of cold water
  •     6 grams of sugar
  •     10-12 grams of salt

 

  1.     Mix 100 g of water with the yeast causing him to dissolve well.
  2.     Add the Manitoba and let stand 10-12 hours at room temperature (at least 8 hours if using chemical yeast), after kneading carefully.
  3.    Spent the hours indicated, in another bowl mix the 00 flour roughly,  gradually adding 300 g of water until completely absorbed  getting a coarse clay.
  4.     Let stand for 20 – 30 minutes at room temperature.
  5.     At this point you can combine the two mixtures together, add sugar and salt now almost at the end and continue to knead until you have a smooth result.
  6.     Let stand a couple of ‘hours, then fold the dough into three parts and repeat the folding a couple of times.
  7.     After about 5 hours, less in the summer or if you have used chemical yeast, cut the dough into 5 parts and let stand 30 minutes.
  8.     Given the form of baguette, put to rest on a well-floured cloth and fan folded, with the closure of the dough facing upward. In this way the baguettes not be glued between them.
  9.     Let rise until doubled baguettes (about 1-2 hours).
  10.     Turn out the dough on a baking sheet, you make diagonal cuts with a razor blade and bake at 240-250 ° C, warm. static, but with a pan with water to generate moisture.
  11.     Cook for about 25-30 minutes by lowering the temperature to 200 ° C at the halfway point and opening a draft, the last 5 minutes.
  12.     Place on a wire rack to cool metal or standing against the wall, until they are cold.
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Pizza con lievito madre: collaudata.

18 Giu

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Vi ho stupito eh????

Subito dopo aver postato le mafaldine, riparto con la pizza nonostante il caldo!!!! Apprezzate, vi prego, far funzionare il forno è un vero atto di coraggio e lo sarà ancora di più domani e dopo!!! Ma da giovedì, almeno al nord, si dice che la temperatura calerà e quindi voi potrete provare queste ricette!!

Pongy è la mia pasta madre che mi segue già da molti mesi e che rinfresco ogni 5-6 giorni sia che panifichi che no. Ormai, so che potrà sembrare assurdo per chi non lavora con il Lievito Madre, per me fa parte della famiglia. Tutte le volte che apro il frigorifero le dò un’occhiata: sta bene? Il colore? La densità….?

Da qualche settimana a Pongy si è aggiunta Pingy, la pasta madre per celiaci, senza glutine, che mi ha regalato Felix di “Un cuore di farina senza glutine”, un blog favoloso che vi consiglio!!! Proprio da questo blog ho preso la ricetta della pizza, che avevo assaggiato durante il corso gluten free e che avevo trovato fantastica.

Quindi oggi pubblicherò la ricetta non gluten free e domani  aggiungerò anche la ricetta di pizza senza glutine, così ce ne sarà per tutti i gusti!!!

PIZZA CON LM CON GLUTINE

  • IMG_0088100 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
  • 280 gr di acqua o un po’ di più se necessario, dipende dalle farine….
  • 350 gr di farina tipo 0 (io uso Petra o Rossetto, ma usate quella che avete)
  • 150 g di farina manitoba
  • 1 cucchiaino di miele
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 10 gr di sale

Per condire:

  • Salsa di pomodoro
  • Un panetto di mozzarella per pizza
  • Una manciata di olive taggiasche
  1. Sciogliete il LM nell’acqua tiepida (metà quantità di acqua sarà sufficiente)
  2. Unire quindi nella planetaria o nel mixer gli altri ingredienti e lavorate con il gancio fino a quando l’impasto non si incorda (cioè si aggrappa tutto al gancio).
  3. Estraete dal boccale l’impasto e mettetelo a lievitare in un recipiente ricoperto con la pellicola (la pellicola deve essere a contatto con la pasta)  fino a quando non raddoppia di volume.
  4. Trascorso il tempo di lievitazione  stendete l’impasto in una teglia oliata allargandolo piano piano. ATTENZIONE se voi lo stendete e lui torna indietro, o si ritira, il glutine deve riposare ancora un po’ per smollare per cui ricoprite con pellicola e aspettate almeno 15 minuti ancora, poi riprovate.
  5. Mettete la teglia  in forno con la luce accesa (senza luce nel periodo estivo). Non appena vedete che l’impasto è lievitato ancora, togliete dal forno, accendetelo a 240° statico e portatelo a temperatura.
  6. Farcite la pizza con la salsa di pomodoro, infornate  nel ripiano più basso del forno.
  7. Trascorsi i primi 10 minuti di cottura , togliete la teglia dal forno e cospargerla con la mozzarella e le olive, rimettete in forno nel ripiano centrale e abbassate a 220°.
  8.  Dopo 5 minuti, estraete la pizza e buon appetito!!!!

ENGLISH VERSION

Are you amazed ??

Immediately after posting the mafaldine, another post with pizza despite the heat!! Enjoy, please, and consider that to use the oven is a real act of courage in these days and it will be even more tomorrow and after! But on Thursday, at least in the north, it is said that the temperature will drop and then you can try these recipes!

Pongy is my sourdough following me for many months,  I  refresh it every 5-6 days. Now, I know it may seem absurd to those who do not work with it, but for me it’s part of the family. Every time I open the fridge I have a look: is it okay? The color? The density ….?

After  several weeks to Pongy , Pingy has been added, the dough for celiac, gluten free, gave me Felix of “The heart of a gluten-free flour”, a fabulous blog that I recommend! From this blog I got the recipe for the pizza, which I had tasted during the course gluten free and I found fantastic.

So today I publish the recipe with gluten  and  tomorrow I’ll add the  gluten-free one, so there will be something for everyone!

PIZZA  WITH GLUTEN

  • 100 g of yeast refreshed the day before
  • 280 grams of water or a little more if needed, it depends on the flour ….
  • 350 grams of all purpose flour
  • 150 g of flour manitoba
  • 1 teaspoon of honey
  • 30 grams of extra virgin olive oil
  • 10 g salt

For the sauce:

  • Tomato Sauce
  • A loaf of  mozzarella cheese
  • A handful of black olives
  1. Melt the yeast in warm water (half the amount of water will be enough)
  2. Combine in the planetary mixer all other ingredients and work with the hook until the dough does not stringers (everything clings to the hook).
  3. Remove the dough from the jug and put it to rise in a container covered with the film (the film must be in contact with the dough) until doubled in volume.
  4. After rising time , roll out the dough in a oiled baking pan, slowly widening. ATTENTION if you will roll out and it comes back, the gluten should rest a bit ‘so to loosen;  cover with plastic wrap and wait at least 15 minutes longer, then try again.
  5. Put the pan in the oven with the light on (no light in summer). As soon as you see that the dough has risen again, remove from the oven, turn it 240 °  C static and bring to room temperature.
  6. Stuff pizza with tomato sauce, bake on the lowest shelf of the oven.
  7. After 10 minutes of cooking, remove the pan from the oven and sprinkle with mozzarella and olives, put in oven middle shelf and lowered to 220 °.
  8. After 5 minutes, remove the pizza and enjoy!!

Brioches con lievito madre: perfette.

26 Gen

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Ce l’ho fatta! Finalmente delle brioches veramente buone!! Soffici, fragranti, dolci il giusto, senza alcun retrogusto di lievito…ma che volete di più?? Certo, non sono le prime, ho provato, riprovato, ri-riprovato….perchè o venivano “gnucche”, o sapevano troppo di lievito, o non erano lievitate bene…..insomma che fatica. Ieri invece…magia!!! Sono venute perfette e infatti sono anche finite!!

Questa ricetta funziona, basta avere gli ingredienti giusti ed è assolutamente perfetta. Provare per credere.

Per 6-7 brioches grandi, oppure una dozzina di piccole, tempo di preparazione compresa la lievitazione 1 giorno, tempo di cottura 30 min.

  • 250 g di lievito madre appena rinfrescato
  • 150 g di latte tiepido
  • 150 g di zucchero
  • 4 tuorli più uno
  • 400 g di farina di forza 400w
  • 110 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • granella di zucchero q.b.
  1. Nel tardo pomeriggio, sciogliete il lievito madre nel latte, meglio nella planetaria con la kappa.
  2. Aggiungete lo zucchero e lavorate qualche minuto, così il lievito è contento di mangiarsi un po’ di pappa
  3. Sempre mescolando, unite un tuorlo e un poco di farina per volta, aspettando ad aggiungerne altri finchè non è amalgamato per bene l’impasto e finchè non incorda.
  4. Aggiungete il burro e lavorate.
  5. Fermate la planetaria, ribaltate con una spatola l’impasto di modo che i grassi, che tendono a depositarsi sul fondo, tornino in alto e continuate a lavorare.
  6. Lasciate lievitare dentro il forno spento, possibilmente con la lucina accesa, per tutta la notte.
  7. La mattina dopo troverete un impasto triplicatoooo!!!
  8. Dividetelo in rosette, treccine, palline, come volete e lasciate lievitare di nuovo sulla teglia del forno ricoperta sul fondo da carta forno fino al raddoppio, spennellate con tuorlo sbattuto e spolverizzate con la granella.
  9. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 min circa o fino a quando non saranno dorate.
ravanellocurioso

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