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Focaccia pugliese rivisitata da una milanese……

22 Lug

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Il mio lievito madre, pongy, è impazzito: forse il caldo influisce anche sulla temperatura interna del frigorifero? Probabilmente si, ma a dire il vero qui in campagna, dove ho la fortuna di essere, in cucina ho mediamente 22 gradi……insomma non so perchè, ma è talmente attivo che se ne è uscito dal barattolo chiuso ermeticamente…….è felice insomma e se ne va un po’ a zonzo!

Ho deciso di preparare la focaccia pugliese perchè mi stavo organizzando per un barbecue con amici e mi sembrava perfetta insieme alla grigliata di pesce e alle melanzane alla parmigiana. Non ho resistito, però, ad effettuare qualche modifica negli ingredienti……quindi non è proprio una vera focaccia pugliese, ma ve la consiglio vivamente, è buonissima e molto facie.

Ingredienti per una focaccia per 6-8 persone

  • 150 gr di lievito naturale o 15 g di lievito di birra
  • 350 gr di semola rimacinata
  • 150 g di manitoba
  • 350 gr di acqua o un pochino di più se la manitoba la richiede
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 13 gr di sale
  • 25 gr di olio extra vergine di oliva
  • q.b. di pomodorini secchi sott’olio
  • olive snocciolate se volete, io non le ho messe perchè non le avevo……
  • origano q.b.
  1. Rinfrescate il lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando non raddoppia (2-3 ore circa).
  2. Sciogliete il lievito madre raddoppiato, o il lievito di birra, in metà dell’acqua leggermente tiepida.
  3. Aggiungete lo zucchero e l’olio: impastate brevemente per farli assorbire.
  4. Aggiungete le farine e  impastate con il gancio se usate la planetaria (o in una ciotola se impastate a mano).
  5. Aggiungete il resto dell’acqua poco alla volta, tenetene un fondo per sciogliervi il sale che sarà l’ultimo  ad essere aggiunto all’impasto.
  6. Lavorate fino ad avere una massa liscia ed elastica.
  7. A questo punto riibaltate la pasta sulla spianatoia dandole una forma a palla (anche se l’impasto è un po’ appiccicoso)
  8. Ora: se state usando lievito madre fare partire la lievitazione a temperatura ambiente e dopo circa un’oretta mettetelo in frigorifero per almeno 8 ore coperto da pellicola e ben oliato..
  9. Se state usando lievito di birra lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 3 ore)
  10. Se siete in inverno, la temperatura della cucina potrebbe essere troppo bassa per la lievitazione, per cui vi consiglio di lasciare lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa che riscalderà l’aria quanto basta.
  11. Togliete l’impasto con il lievito madre dal frigorifero e portatelo a temperatura ambiente (ci vorrà un’oretta) oppure prendete quello lievitato con il lievito di birra e ribaltatelo in una teglia unta con  abbondante  olio extravergine d’oliva.
  12. Senza schiacciare troppo e usando i polpastrelli cercate di allargare l’impasto senza tirarlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
  13. Lasciate lievitare per almeno altre 2 ore.
  14. Ungere la superfice della focaccia con altro olio.
  15. Preriscaldate il forno a 220° e abbassatelo a 200° appena infornate.
  16. Cuocete fino a coloritura (circa 20 minuti).
  17. A questo punto disponete i pomodorini secchi sulla superficie e aggiungete le olive: salart e cospargete di origano.
  18. Cuocete  gli ultimi 5 minuti  cercando di tenere la porta del forno socchiusa, per fare uscirei  un pò di umidità residua e aumentare la croccantezza della  focaccia.
  19. Una volta sfornata, togliete dalla teglia e servite!!

ENGLISH VERSION

My yeast, pongy,  has got crazy, maybe the heat also affects the internal temperature of the refrigerator? Probably yes, but to tell the truth here in the countryside, where I’m lucky to be, in the kitchen I average 22 degrees …… in short, I do not know why, but it is so active that it came out of the jar tightly closed. In short …… is happy and goes a bit ‘a stroll!

I decided to make this focaccia  because I was planning for a barbecue with friends and it seemed perfect with the grilled fish and eggplant parmigiana.

Ingredients: serves  6-8 people

  • 150 grams of natural yeast or 15 g of chemical yeast
  • 350 grams of semolina
  • 150 g of Manitoba floor
  • 350 grams of water or a little more if the Manitoba requires it
  • 1 teaspoon sugar
  • 13 grams of salt
  • 25 g of extra virgin olive oil
  • q.b. dried tomatoes in oil
  • pitted olives if you want, I do not put them because I had not ……
  • oregano to taste
  1. Refresh the natural yeast and leave at room temperature until doubled (2-3 hours).
  2. Dissolve the yeast doubled, or the chemical yeast in half the water slightly warmed.
  3. Add sugar and oil: mix briefly to absorb them.
  4. Add flour and knead with the hook if you use the food processor (or in a bowl if kneading by hand).
  5. Add the remaining water a little at a time, tap and a fund to dissolve the salt that will be the last to be added to the dough.
  6. Knead until you have a smooth and elastic dough.
  7. At this point put the dough on a work surface giving it a shape of a ball (even if the dough is a bit ‘sticky)
  8. Now, if you’re using natural yeast let it rise at room temperature  about an hour or so then put it in the refrigerator for at least 8 hours, covered with foil and well oiled .
  9. If you are using  chemical yeast let it rise at room temperature until doubled (about 3 hours)
  10. If you are in  winter, the temperature of the kitchen might be too low for leavening, so I suggest you let it rise in the oven with only the small light  on.
  11. Remove the dough with natural yeast from the refrigerator and bring it to room temperature (it will take about an hour) or take the one leavened with chemical yeast and flap in a greased pan.
  12. Without crushing it  too much and using the fingertips try to expand it, without stretching the dough until it covers the entire surface of the pan.
  13. Let it rise for at least another 2 hours.
  14. Coat the surface of the focaccia with some more oil.
  15. Preheat oven to 220 C degrees and before baking,  turn it down to 200 ° C.
  16. Cook until coloring (about 20 minutes).
  17. At this point put the dry tomatoes  on the surface and add the olives: season with salt  and sprinkle with oregano.
  18. Cook the last 5 minutes trying to keep the oven door open, to go out a bit of residual moisture and increase the crispness of the cake.
  19. Once baked, remove from the pan and serve!
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La focaccia di Recco semplificata. Recco cheese focaccia.

22 Giu

Recco è una piccola cittadina a pochi chilometri a est di Genova, sulla Riviera Italiana, dove mi trovo in questo momento.
E’ questa cittadina che dà il nome alla più famosa focaccia ligure: la Focaccia di Recco.

Oggi vi propongo la versione semplificata, cioè con un solo strato di pasta, come la pizza, anzichè due strati tra i quali viene messo il formaggio come ripieno. Non me ne vogliano i cultori della vera focaccia di Recco, questa è…come dire…più alla portata di tutti, me compresa…!!

Provatela, è così diversa e speciale!

Servire 4:

  •      250 g di farina
  •      30 ml di olio extravergine di oliva
  •      110 ml di acqua
  •      250 g di crescenza

1. Mescolate la farina, l’olio extra vergine di oliva e acqua in un mixer con un gancio pasta e impastare bene in un impasto liscio.
2. Lasciate riposare per 1 ora.
3. Stendere la pasta in un cerchio molto sottile.
4. Ne fanno utilizzando un mattarello e poi tirando delicatamente la pasta con i pugni.
5. Deve essere molto sottile. Mettere il cerchio rotolato in una padella.
6. Tagliare la crescenza in piccoli pezzi e metterli sopra la pasta arrotolata.
7. Cuocere in forno ventilato preriscaldato costretti a 250 ° C per 10-12 minuti o fino a doratura.

Recco is a small town a few miles East of Genoa on the Italian Riviera, where I am at the moment.

Recco gives its name to the most famous focaccia dish- the Focaccia di Recco. It is said that in ancient times, the population of Recco would fine shelter from the invading Saracens on the hillsides. Only a few products were available oliv

A wooden rolling pin

Image via Wikipedia

e oil, flour, and the soft cheese called formaggio di Recco, very similar to crescenza.

Try it, it’s so different and special!!

Serving 4:

  • 250 g flour
  • 30 ml extra virgin olive oil
  • 110 ml water
  • 250 g crescenza cheese
  1. Mix flour, extra virgin olive oil and water in a mixer with a dough hook and knead well into a smooth dough.
  2. Let it rest for 1 hour.
  3. Roll the  dough  into a very thin circle.
  4. Make it by using a rolling-pin first and then by gently pulling the dough with your fists.
  5. It has to be very thin.  Put the  rolled circle into a pan.
  6. Cut the crescenza cheese into small pieces and place them on top of the rolled dough.
  7. Bake in a preheated fan forced oven at 250°C for 10-12 minutes or until golden brown.

La mia focaccia!! My focaccia!!

25 Mar

Questa è una delle mie ricette storiche, di quelle ricette che riescono sempre, di quelle che tutte le volte, ma proprio tutte, vengono nello stesso modo, nessuna sorpresa: che soddisfazione!

Fatene tesoro, non vi deluderà.

Per 6-8 persone:

  • 1 cubetto di lievito di birra fresco
  • 320 g. di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 600 grammi di farina 00
  • 50 g. di olio
  • 1 noce di strutto (è facoltativa, ma rende la focaccia moooooooooolto più croccante)
  • 1 cucchiaio di sale
  • sale grosso q.b.
  1. Versate in una ciotola il lievito di birra sbriciolato
  2. Aggiungetevi 100 g. di acqua tiepida e lo zucchero: mescolate fino a quando il lievito non sarà completamente sciolto.
  3. A questo punto versate tutta la farina, il sale, la rimanente acqua, l’olio e lo strutto e impastate, a mano o con un’impastatrice.
  4. Otterrete un impasto morbido, elastico che non si appiccica alle mani: una meraviglia. (Se il vostro impasto fosse troppo granuloso aggiungete pochissima acqua, se appiccicasse un poco, aggiungete pochissima farina: le diversità dal vostro impasto al mio, potrebbe derivare dal tipo di farina utilizzata: più vecchia è, più assorbe acqua.)
  5. Ottenuto il vostro bell’impasto comincia la fase delle coccole dell’impasto……….va messo dentro una ciotola e coperto e lasciato lì in pace per almeno un paio di ore, ma anche di più: l’importante è che stia lontano dall’umidità e dalle correnti d’aria o non lieviterà e sarà un vero disastro………
  6. Bene, trascorso il tempo il vostro impasto sarà raddoppiato di volume. Prendetelo e stendetelo sulla teglia del forno foderata da carta forno.
  7. Condite con un poco di altro olio di oliva ( e chi si lamenta non faccia la focaccia, faccia il pane……..!!!! La focaccia o è unta o non è focaccia) e lasciate lievitare ancora almeno un’ora dentro il forno SPENTO.
  8. Togliete la teglia dal forno, scaldatelo a 200°, rimettete la teglia in forno e cuocete per almeno 30 min.
  9. Non appena la focaccia è ben dorata è pronta.
  10. Buonissima sia calda che tiepida che fredda……!!

This is one of my traditional recipes: focaccia with this dough is always a success. Try it and remember: it must be oily or it is not focaccia: if you want something light, make a bread, not a focaccia….!!!

Serves 6-8:

  • 1 (0,25 oz.) package active dry yeast
  • barely 1 tbsp of sugar
  • 1 and 1/3 cup of warm water
  • 4 and 1/5 cup of all purpose flour
  • 1/4 cup of olive oil
  • 2 tsp of lard (optional)
  • barely 1 tbsp salt
  1. In a small bowl, dissolve yeast and sugar in 1/3 cup of warm water. Let stand until creamy, about 10 minutes.
  2. In a large bowl. combine the yeast mixture with flour; stir well to combine.
  3. Stir in additional water (1 cup), a little at a time,  and knead until all the flour is absorbed.
  4. Add oil, lard and salt and knead for few minutes.
  5. When the dough has pulled together, turn it out onto a lightly floured surface and knead briefly for about 1 minute.
  6. Lightly oil a large bowl, place the dough in the bowl and turn to coat with oil.
  7. Cover with a damp cloth and let rise in a warm place until doubled in volume, about 2 hours.
  8. Preheat oven to 400 degrees F (200 degrees C).
  9. Deflate the dough and turn it out onto a lightly floured surface.
  10. Knead briefly, pat or roll the dough into a sheet and place on a lightly greased baking sheet.
  11. Brush the dough with oil and sprinkle with salt, let rise again in a warm place for about 30 minutes.
  12. Bake focaccia in preheated oven for 30 minutes, until golden brown and serve hot, warm or cold: it’s really delicious!!!
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