Tag Archives: carciofi

Stracotto di girello di spalla con salsa di carciofi (scarti)

11 Mar

ENGLISH VERSION : STEWED CHUCK BEEF WITH ARTICHOKES WASTES.

Unknown-1Accidenti ma come passa il tempo? Non mi sono proprio accorta di avere trascurato il blog per così lungo tempo! Scusatemi, ho cucinato molto, lavorato molto e postato poco….ma mi farò perdonare!

Procediamo con la lotta agli sprechi. Per esempio: perchè utilizzare scamone o noce per uno stracotto? Perchè, insomma, usare sempre il quarto inferiore e non quello superiore, molto meno caro? Le cotture lunghe, in particolar modo, si prestano moltissimo all’utilizzo dei quarti anteriori, molto più gustosi!! Inoltre, se  vi avanzano parti di scarto dei carciofi (lo sapete che se ne scarta circa il 60%?) Provate ad aggiungere il 60% al prezzo dei vostri carciofi per capire quanto veramente vi sono costati…! Molto vero?  Bene: se invece lo usate tutto, il carciofo, rimarrete stupiti dal risultato!

Prendete quindi foglie esterne dure e gambi legnosi tagliati a pezzetti, cuoceteli in pentola a pressione per 30 min.con due dita di acqua salata, poi scolate e frullate. Otterrete una crema molto impura, piena di filamenti e scorie, passatela al setaccio (io uso uno di quei colini a maglia molto fitta), aggiungete un poco di ricotta o panna a basso contenuto di grassi e…voilà, un secondo perfetto.

Per 6 persone: tempo di preparazione 60 min. tempo di cottura 3 ore.

  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 cipolla piccola sbucciata e tagliata sottilmente
  • 1000 g di spalla di vitellone
  • brodo di verdura o acqua e dado q.b.
  • sale q.b.
  • gli scarti di 4-5 carciofi cotti in pentola a pressione
  • 200 g di ricotta fresca o panna
  1. Fate rosolare la cipolla a fuoco lento aggiungendo un poco di acqua calda se necessario, tenete da parte.
  2. Nella stessa pentola, senza averla lavata, rosolatevi la carne su tutti i lati a fuoco vivo.
  3. Abbassate il fuoco, versate il brodo fino a coprire la carna per metà, salate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per 3 ore rigirando di tanto in tanto.
  4. Nel frattempo, frullate la verdura, salate e passate al setaccio.
  5. Unite il formaggio o la panna e frullate.
  6. Quando la carne sarà pronta, tagliatela a fette e servitela con la salsa.
  7. Buon appetito!!

My goodness the time goes on so quickly!!! I’ve just noticed that you have forgotten the blog for so long! Forgive me, I cooked a lot, worked hard and posted little …. but I’ll make it up!

Let’s go on with the fight against waste. For example: why use expensive meat  for a stew? Why always use the lower quarter and not the upper one, much less expensive? The long cooking, in particular, is perfect to the use of the forequarters much, much tastier! Also, if you have scrap parts of the artichokes left (idoyou know that discards are about 60%?) let’s add 60% to the price of your artichokes to see how much you really have payd them …! Very amazing? Well, but if you use it all, the artichoke, you will be amazed about the results!

Now take tough outer leaves and woody stems cut into small pieces, cook in pressure cooker for 30 min. in some salted water, then drain and blend. You will get a cream very impure, full of filaments and waste, let’s pass it through a sieve (I use one of those strainers in dense grid), add a little cream cheese or low-fat cream… voila, a perfect dish!

For 6 people: preparation time 60 min. cooking time 3 hours.

  • extra virgin olive oil to taste
  • 1 small onion, peeled and thinly sliced
  • 1000 g shoulder of beef (one piece)
  • vegetable stock to taste
  • salt to taate
  • waste of 4-5 artichokes cooked in a pressure cooker
  • 200 g fresh ricotta or cream
  1. Sauté the onion over low heat, adding a little hot water if necessary, set aside.
  2. In the same pan without washing it, brown the meat on all sides over high heat.
  3. Reduce the heat, pour in the stock to cover half the meat, salt, cover with a lid and cook over very gently for 3 hours stirring occasionally.
  4. Meanwhile, blend the vegetables, salt and sieve.
  5. Add the cheese or cream and blend.
  6. When the meat is ready, cut it into slices and serve with the sauce.
  7. Enjoy your meal!
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Quiche rovesciata di carciofi e formaggio

24 Feb

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Accidenti come nevica!!!! Siamo stati in campagna, nonostante tutto, e sembrava di essere nel regno di Narnia!! Bella la neve, grandi disagi per spostarsi (e anche grande paura da parte mia a camminare con un polso steccato…), ma mi piace pensare che, sotto questa coltre bianca, la terra finalmente riposi dopo tanto caldo estivo, dopo tanta sete. Quest’idea mi piace, mi rassicura perchè noi non pensiamo mai che tutto quello che abbiamo viene dalla terra, ma che della terra ci occupiamo davvero poco..per cui ben venga una stagione in cui tutto è ricoperto e anche l’uomo si deve rassegnare ed attendere.

La stagione dei carciofi sta per finire, ormai è tempo di quelli senza spine che io amo particolarmente, non me li sono lasciati scappare quindi e ho provato a cucinarli alla moda della tarte tatin, come dicono i francesi, o della torta rovesciata, come piace a me. E’ venuta bella, ma soprattutto buona, finita in un battibaleno! preparatela con le verdure che volete, broccoli, cavolfiori, finocchi…cercate però di disporre la verdura armoniosamente: anche l’occhio vuole la sua parte!

E’ una proposta valida anche come “svuotafrigor”, adoro le ricette svuotafrigor, voi no??!!! Abbinate due verdure se volete, anche quatro se le avete, utilizzate i formaggi avanzati, ma abbinate con criterio: se la verdura ha un gusto deciso, il formaggio deve essere delicato.

P.s. l’inter pareggia il derby a 6 min. dalla fine…………

Per 4 persone: tempo di preparazione 30 min. tempo di cottura 30 min.

  • 4 carciofi puliti dalle foglie esterne più dure e senza gambi (tenete foglie e gambi, vi serviranno per il prossimo post!!!!)
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 spicchio di aglio con la buccia
  • sale q.b.
  • acqua calda q.b.
  • 250 g di ricotta fresca
  • 150 g di formaggio tipo caciotta, fontina, bel paese o quello che avete.
  • latte q.b.
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • 1 confezione di pasta brisè pronta
  1. Tagliate a metà i carciofi e tenerli da parte.
  2. Scaldate l’olio, asciate imbiondire l’aglio, tiratelo via e rosolate i carciofi.
  3. Salate e cuocete almeno per 15 min. fino a quando non saranno ammorbiditi: aggiungete un poco di acqua calda se necessario.
  4. In una ciotola, mescolate la ricotta con il formaggio tritato, aggiungete solo un pochino di latte se necessario per rendere più morbido il composto.
  5. Foderate uno stampo rotondo o quadrato, come preferite, con la carta forno.
  6. Appoggiate le otto metà di carciofo sul fondo.
  7. Versatevi sopra il composto di formaggio
  8. Coprite il tutto con il foglio di pasta “rimboccandolo” ai lati.
  9. Cuocete in forno caldo ventilato a 200° per 30-40 min. fino a quando la pasta non sarà ben colorita.
  10. Sfornate e ribaltate.
  11. Servite e buon appetito!!!

Sugo carciofi, asparagi e stracchino: arriva la primavera.

14 Mar

Come si fa a non cucinare verde in giornate magnifiche come queste? Come si fa a non avere voglia di primavera? Io ne ho molta,  ho voglia di cucinare verdure nuove e diverse….anche se di nuovo c’è ancora pochino.

Insomma, mi sono confezionata questo sugo che è colorato, leggero e veloce (a parte la pulitura dei carciofi…..) e che mi ha soddisfatto in pieno!! Fatelo anche voi, portate un poco di primavera in tavola, se poi, come è successo a me, trovate gli asparagi freschi in offerta al supermercato, è anche meglio!!

Per 4 persone:

  • 4 carciofi
  • acqua q.b.
  • succo di limone q.b.
  • 1 mazzo di asparagi
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1-2 spicchi di aglio in camicia (non sbucciati)
  • sale q.b.
  • 300 g di stracchino del tipo morbidissimo
  • latte q.b.
  1. Pulite i carciofi, togliete la barba interna, tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua e limone altrimenti si anneriranno.
  2. Tagliate le estremità dure degli asparagi e cuoceteli a vapore, tenete da parte.
  3. In una padella capiente scaldate un filo di olio (io ho aggiunto anche un cucchiaino di ghee che fa la differenza!) e fate rosolare gli spicchi di aglio.
  4. aggiungete i carciofi scolati dall’acqua acidulata, salate  e portateli lentamente a cottura, aggiungendo acqua calda di tanto in tanto.
  5. Quando saranno quasi cotti, aggiungete gli asparagi tagliati a rondelle, salate ancora un poco  e fate saltare il tutto insieme.
  6. Togliete gli spicchi di aglio.
  7. Nel frattempo cuocete la pasta.
  8. Aggiungete lo stracchino a pezzi al sugo e lasciatelo sciogliere a fuoco molto dolce, aggiungete pochissimo latte se necessario.
  9. Quando la pasta sarà arrivata a cottura, scolatela e conditela con il sugo, se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura calda,: mescolate bene e buon appetito!!!

Le scaloppine di vitello con carciofi al profumo di senape. – Veal scallops with artichoke.

18 Feb

Buongiorno!

Meno male che ha smesso di piovere……..oggi sono contenta e ho voglia di qualcosa di veloce, allegro e gustoso…….per cui mi cimenterò con le scaloppine che sono velocissime, i carciofi che sono gustosi e la senape che dà quel tocco di….allegria con il suo colore giallo.

Mettiamoci subito all’opera senza perdere tempo:

Per 4 persone:

  • 3-4 carciofi a cui avete tagliato le punte e tolto la barba centrale. Poi li avrete tagliati a spicchi non troppo grossi e immersi nell’acqua e……
  • succo di limone q.b.
  • 1-2 cucchiai di misto per soffritto tritato
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • 1-2 cucchiai di senape in polvere sciolta in acqua
  • pepe q.b. se piace
  • 6 scaloppine di fesa di vitello , ben battute (sempre del mitico Amedeo per quanto mi riguarda….)
  • farina q.b.
  • (50 g. di burro se preferite usare il burro al posto dell’olio)
  1. Mettete a bagno nell’acqua e limone i carciofi dopo averli tagliati, così non si anneriscono mentre aspettano.
  2. In una padella fate un bel soffrittino di olio e verdure tritate, aggiungetevi i carciofi ben scolati, salateli  e  fateli saltare a fuoco vivace per qualche minuto.
  3. Proseguite  la cottura per circa 10 min. con il coperchio dopo averli bagnati con poca acqua rigorosissimamente calda nella quale avrete sciolto la senape, pepate se volete.
  4. Si potrebbero sfumare con il vino bianco, ma i carciofi non amano il vino!
  5. Lo sapevate che la cynarina, contenuta in grande quantità nel carciofo, altera il nostro senso del gusto agendo sulle nostre papille gustative? Sembra che la maggior parte di noi dopo aver mangiato un carciofo, percepisca quello ch e segue molto dolce.  Il vino, al contrario, necessita di equilibrio; tenete presente, inoltre, che  i tannini del vino rosso e quelli del carciofo non vanno affatto d’accordo……per cui solo bianco e con bollicine, fidatevi è risaputo.
  6. Ma torniamo alle nostre scaloppine: mentre i carciofi cuociono (di tanto in tanto aggiungete acqua se serve) , infarinate la carne per bene, poi scrollatela così eliminerete la farina in eccesso che nella pentola….”fa mappazza” (licenza poetica), e aggiungietela  ai carciofi nella pentola.
  7. Cuociete da entrambe le parti per pochi minuti e….voilà il piatto è pronto!
  8. NOTA: la vera scaloppina di vitello è cotta nel burro e già vedo facce scandalizzate perchè ho usato olio……avete ragione, assolutamente ragione, ma con l’olio sono più sane…….a me questo compromesso non dispiace……è sempre una questione di priorità.
Own work

senape, mustard, senape, mustard

VEAL SCALLOPS WITH ARTICHOKE (AND MUSTARD)

Hi! today is a nice day and we will try something quick, tasty and colored. Scallops are quick, artichokes are tasty and mustard is colored: perfect!!

4 servings:

  • 3-4artichokes hearts marinated into water and lemon
  • 2 spoons of minced vegetable mix (onion, carrot, celery)
  • 3 spoons of extra virgin olive oil
  • salt to taste
  • 1 or 2 spoons of powdered mustard mixed with a little water
  • pepper if you like
  • 6 veal scallops
  • flour for dredging veal
  • (50 g. butter if you prefer cooking with butter instead of  oil)
  1. Cut the artichokes in segments and keep them in lemon water.
  2. In a large skillet heat the oil over medium heat, add the vegetable mix and sautè for few minutes.
  3. Add the artichokes,  season with salt and pepper and sautè them quickly.
  4. Add water  (hot, it’s important) and mustard, cover with the lid and cook for 10 minutes at low heat.
  5. You could add wine, but wine and artichokes doesn’t love each other because of tannin……use only sparkling white wine, in case.
  6. Meantime, dredge the veal scallops in the flour and  shake off the excess: add them to the artichokes and sautè until just cooked through (few minutes).
  7. Buon sppetito!!!
  8. If you prefer, you can use butter instead of oil.
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