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Focaccia pugliese rivisitata da una milanese……

22 Lug

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Il mio lievito madre, pongy, è impazzito: forse il caldo influisce anche sulla temperatura interna del frigorifero? Probabilmente si, ma a dire il vero qui in campagna, dove ho la fortuna di essere, in cucina ho mediamente 22 gradi……insomma non so perchè, ma è talmente attivo che se ne è uscito dal barattolo chiuso ermeticamente…….è felice insomma e se ne va un po’ a zonzo!

Ho deciso di preparare la focaccia pugliese perchè mi stavo organizzando per un barbecue con amici e mi sembrava perfetta insieme alla grigliata di pesce e alle melanzane alla parmigiana. Non ho resistito, però, ad effettuare qualche modifica negli ingredienti……quindi non è proprio una vera focaccia pugliese, ma ve la consiglio vivamente, è buonissima e molto facie.

Ingredienti per una focaccia per 6-8 persone

  • 150 gr di lievito naturale o 15 g di lievito di birra
  • 350 gr di semola rimacinata
  • 150 g di manitoba
  • 350 gr di acqua o un pochino di più se la manitoba la richiede
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 13 gr di sale
  • 25 gr di olio extra vergine di oliva
  • q.b. di pomodorini secchi sott’olio
  • olive snocciolate se volete, io non le ho messe perchè non le avevo……
  • origano q.b.
  1. Rinfrescate il lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando non raddoppia (2-3 ore circa).
  2. Sciogliete il lievito madre raddoppiato, o il lievito di birra, in metà dell’acqua leggermente tiepida.
  3. Aggiungete lo zucchero e l’olio: impastate brevemente per farli assorbire.
  4. Aggiungete le farine e  impastate con il gancio se usate la planetaria (o in una ciotola se impastate a mano).
  5. Aggiungete il resto dell’acqua poco alla volta, tenetene un fondo per sciogliervi il sale che sarà l’ultimo  ad essere aggiunto all’impasto.
  6. Lavorate fino ad avere una massa liscia ed elastica.
  7. A questo punto riibaltate la pasta sulla spianatoia dandole una forma a palla (anche se l’impasto è un po’ appiccicoso)
  8. Ora: se state usando lievito madre fare partire la lievitazione a temperatura ambiente e dopo circa un’oretta mettetelo in frigorifero per almeno 8 ore coperto da pellicola e ben oliato..
  9. Se state usando lievito di birra lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 3 ore)
  10. Se siete in inverno, la temperatura della cucina potrebbe essere troppo bassa per la lievitazione, per cui vi consiglio di lasciare lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa che riscalderà l’aria quanto basta.
  11. Togliete l’impasto con il lievito madre dal frigorifero e portatelo a temperatura ambiente (ci vorrà un’oretta) oppure prendete quello lievitato con il lievito di birra e ribaltatelo in una teglia unta con  abbondante  olio extravergine d’oliva.
  12. Senza schiacciare troppo e usando i polpastrelli cercate di allargare l’impasto senza tirarlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
  13. Lasciate lievitare per almeno altre 2 ore.
  14. Ungere la superfice della focaccia con altro olio.
  15. Preriscaldate il forno a 220° e abbassatelo a 200° appena infornate.
  16. Cuocete fino a coloritura (circa 20 minuti).
  17. A questo punto disponete i pomodorini secchi sulla superficie e aggiungete le olive: salart e cospargete di origano.
  18. Cuocete  gli ultimi 5 minuti  cercando di tenere la porta del forno socchiusa, per fare uscirei  un pò di umidità residua e aumentare la croccantezza della  focaccia.
  19. Una volta sfornata, togliete dalla teglia e servite!!

ENGLISH VERSION

My yeast, pongy,  has got crazy, maybe the heat also affects the internal temperature of the refrigerator? Probably yes, but to tell the truth here in the countryside, where I’m lucky to be, in the kitchen I average 22 degrees …… in short, I do not know why, but it is so active that it came out of the jar tightly closed. In short …… is happy and goes a bit ‘a stroll!

I decided to make this focaccia  because I was planning for a barbecue with friends and it seemed perfect with the grilled fish and eggplant parmigiana.

Ingredients: serves  6-8 people

  • 150 grams of natural yeast or 15 g of chemical yeast
  • 350 grams of semolina
  • 150 g of Manitoba floor
  • 350 grams of water or a little more if the Manitoba requires it
  • 1 teaspoon sugar
  • 13 grams of salt
  • 25 g of extra virgin olive oil
  • q.b. dried tomatoes in oil
  • pitted olives if you want, I do not put them because I had not ……
  • oregano to taste
  1. Refresh the natural yeast and leave at room temperature until doubled (2-3 hours).
  2. Dissolve the yeast doubled, or the chemical yeast in half the water slightly warmed.
  3. Add sugar and oil: mix briefly to absorb them.
  4. Add flour and knead with the hook if you use the food processor (or in a bowl if kneading by hand).
  5. Add the remaining water a little at a time, tap and a fund to dissolve the salt that will be the last to be added to the dough.
  6. Knead until you have a smooth and elastic dough.
  7. At this point put the dough on a work surface giving it a shape of a ball (even if the dough is a bit ‘sticky)
  8. Now, if you’re using natural yeast let it rise at room temperature  about an hour or so then put it in the refrigerator for at least 8 hours, covered with foil and well oiled .
  9. If you are using  chemical yeast let it rise at room temperature until doubled (about 3 hours)
  10. If you are in  winter, the temperature of the kitchen might be too low for leavening, so I suggest you let it rise in the oven with only the small light  on.
  11. Remove the dough with natural yeast from the refrigerator and bring it to room temperature (it will take about an hour) or take the one leavened with chemical yeast and flap in a greased pan.
  12. Without crushing it  too much and using the fingertips try to expand it, without stretching the dough until it covers the entire surface of the pan.
  13. Let it rise for at least another 2 hours.
  14. Coat the surface of the focaccia with some more oil.
  15. Preheat oven to 220 C degrees and before baking,  turn it down to 200 ° C.
  16. Cook until coloring (about 20 minutes).
  17. At this point put the dry tomatoes  on the surface and add the olives: season with salt  and sprinkle with oregano.
  18. Cook the last 5 minutes trying to keep the oven door open, to go out a bit of residual moisture and increase the crispness of the cake.
  19. Once baked, remove from the pan and serve!

Baguette con lievito madre o di birra.

7 Lug

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Mi dicono che a Milano fa molto caldo, io invece sono in campagna e la mia casa di pietra non ha ancora scaldato i muri: risultato ci sono almeno 6 gradi di diferenza tra interno ed esterno, più un’arietta meravigliosa che filtra dalle finestre: una meraviglia. Ecco perchè posso tenere il forno acceso e sbizzarrirmi con il mio lievito madre.

La ricetta, come sempre, è con lievito madre, ormai io panifico solo in questo modo, ma chi volesse utilizzare il lievito di birra potrà farlo facilmente dividendo per 10 il peso del lievito madre e diminuendo i tempi di lievitazione.

Ingredienti per un kilo di baguette circa:

  • 40 gr di lievito madre rinfrescato o 4 gr di lievito di birra
  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di farina Manitoba o comunque forte
  • 500 gr di farina tipo 00
  • 300 gr di acqua fredda
  • 10 gr di zucchero
  • 10-12 gr di sale
  1. Mescolate i 100 g di acqua con il lievito facendolo sciogliere bene.
  2. Aggiungete la manitoba, impastate  e lasciate riposare 10-12 ore a temperatura ambiente  (almeno 8 ore se si usa lievito di birra), attenzione però, se fa molto caldo basta meno.
  3. Trascorse le ore indicate, in un altro recipiente mescolate grossolanamente la farina  00 aggiungendo gradatamente  i 300 g di acqua freddda fino a completo assorbimento otttenendo un impasto grossolano.
  4. Lasciatelo riposare per 20- 30 minuti a temperatura ambiente.
  5. a questo punto potete unire i due impasti tra loro, aggiungete zucchero subito e sale quasi alla fine, continuando ad impastare fino a quando non avete un risultato liscio.
  6. Lasciate riposare ancora un paio d’ ore, poi ripiegate l’impasto in tre parti e ripetete la piegatura un paio di volte.
  7. Dopo circa 5 ore, meno in estate e meno se avete usato ldb, tagliate l’impasto in 5 parti  e lasciate riposare 30 minuti.
  8. Date la forma di baguette, mettete a riposare su un canovaccio ben  infarinato e piegato a ventaglio, con la chiusura dell’impasto rivolta verso l’alto.In questo modo le baguettes non si incolleranno tra loro.
  9. Lasciate lievitare le baguettes coperte fino al raddoppio ( circa 1 – 2 ore).
  10. Capovolgete l’impasto sulla placca da forno, fate i tagli diagonali con una lametta e infornate a 240-250°C , già caldo. statico, ma con un pentolino con acqua per generare umidità. 
  11. Cuocete per circa 25-30 minuti abbassando la temperatura a 200°C a metà cottura e aprendo uno spiffero, gli ultimi 5 minuti.
  12. Mettete a raffreddare su una gratella di metallo o in piedi contro il muro, fino a che saranno ben fredde.

ENGLISH VERSION:

They tell me that in Milan is very hot, but I am in the country and my stone house has not yet warmed the walls: as result there are at least 6 C degrees of difference between inside and outside, plus a wonderful air through the windows: marvellous!!

That’s why I keep the oven on and play around with my sourdough starter.
The recipe, as always, is with natural yeast, now I use only it, but those wishing to use the chemical yeast
can do it easily adjusting  the grams .

Ingredients for a kilo of baguette :

  •     40 grams of yeast refreshed or 4 g of chemical yeast
  •     100 grams of water
  •     100 grams of flour Manitoba or  strong flour
  •     500 grams of flour type 00
  •     300 grams of cold water
  •     6 grams of sugar
  •     10-12 grams of salt

 

  1.     Mix 100 g of water with the yeast causing him to dissolve well.
  2.     Add the Manitoba and let stand 10-12 hours at room temperature (at least 8 hours if using chemical yeast), after kneading carefully.
  3.    Spent the hours indicated, in another bowl mix the 00 flour roughly,  gradually adding 300 g of water until completely absorbed  getting a coarse clay.
  4.     Let stand for 20 – 30 minutes at room temperature.
  5.     At this point you can combine the two mixtures together, add sugar and salt now almost at the end and continue to knead until you have a smooth result.
  6.     Let stand a couple of ‘hours, then fold the dough into three parts and repeat the folding a couple of times.
  7.     After about 5 hours, less in the summer or if you have used chemical yeast, cut the dough into 5 parts and let stand 30 minutes.
  8.     Given the form of baguette, put to rest on a well-floured cloth and fan folded, with the closure of the dough facing upward. In this way the baguettes not be glued between them.
  9.     Let rise until doubled baguettes (about 1-2 hours).
  10.     Turn out the dough on a baking sheet, you make diagonal cuts with a razor blade and bake at 240-250 ° C, warm. static, but with a pan with water to generate moisture.
  11.     Cook for about 25-30 minutes by lowering the temperature to 200 ° C at the halfway point and opening a draft, the last 5 minutes.
  12.     Place on a wire rack to cool metal or standing against the wall, until they are cold.

Pizza con lievito madre: collaudata.

18 Giu

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Vi ho stupito eh????

Subito dopo aver postato le mafaldine, riparto con la pizza nonostante il caldo!!!! Apprezzate, vi prego, far funzionare il forno è un vero atto di coraggio e lo sarà ancora di più domani e dopo!!! Ma da giovedì, almeno al nord, si dice che la temperatura calerà e quindi voi potrete provare queste ricette!!

Pongy è la mia pasta madre che mi segue già da molti mesi e che rinfresco ogni 5-6 giorni sia che panifichi che no. Ormai, so che potrà sembrare assurdo per chi non lavora con il Lievito Madre, per me fa parte della famiglia. Tutte le volte che apro il frigorifero le dò un’occhiata: sta bene? Il colore? La densità….?

Da qualche settimana a Pongy si è aggiunta Pingy, la pasta madre per celiaci, senza glutine, che mi ha regalato Felix di “Un cuore di farina senza glutine”, un blog favoloso che vi consiglio!!! Proprio da questo blog ho preso la ricetta della pizza, che avevo assaggiato durante il corso gluten free e che avevo trovato fantastica.

Quindi oggi pubblicherò la ricetta non gluten free e domani  aggiungerò anche la ricetta di pizza senza glutine, così ce ne sarà per tutti i gusti!!!

PIZZA CON LM CON GLUTINE

  • IMG_0088100 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
  • 280 gr di acqua o un po’ di più se necessario, dipende dalle farine….
  • 350 gr di farina tipo 0 (io uso Petra o Rossetto, ma usate quella che avete)
  • 150 g di farina manitoba
  • 1 cucchiaino di miele
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 10 gr di sale

Per condire:

  • Salsa di pomodoro
  • Un panetto di mozzarella per pizza
  • Una manciata di olive taggiasche
  1. Sciogliete il LM nell’acqua tiepida (metà quantità di acqua sarà sufficiente)
  2. Unire quindi nella planetaria o nel mixer gli altri ingredienti e lavorate con il gancio fino a quando l’impasto non si incorda (cioè si aggrappa tutto al gancio).
  3. Estraete dal boccale l’impasto e mettetelo a lievitare in un recipiente ricoperto con la pellicola (la pellicola deve essere a contatto con la pasta)  fino a quando non raddoppia di volume.
  4. Trascorso il tempo di lievitazione  stendete l’impasto in una teglia oliata allargandolo piano piano. ATTENZIONE se voi lo stendete e lui torna indietro, o si ritira, il glutine deve riposare ancora un po’ per smollare per cui ricoprite con pellicola e aspettate almeno 15 minuti ancora, poi riprovate.
  5. Mettete la teglia  in forno con la luce accesa (senza luce nel periodo estivo). Non appena vedete che l’impasto è lievitato ancora, togliete dal forno, accendetelo a 240° statico e portatelo a temperatura.
  6. Farcite la pizza con la salsa di pomodoro, infornate  nel ripiano più basso del forno.
  7. Trascorsi i primi 10 minuti di cottura , togliete la teglia dal forno e cospargerla con la mozzarella e le olive, rimettete in forno nel ripiano centrale e abbassate a 220°.
  8.  Dopo 5 minuti, estraete la pizza e buon appetito!!!!

ENGLISH VERSION

Are you amazed ??

Immediately after posting the mafaldine, another post with pizza despite the heat!! Enjoy, please, and consider that to use the oven is a real act of courage in these days and it will be even more tomorrow and after! But on Thursday, at least in the north, it is said that the temperature will drop and then you can try these recipes!

Pongy is my sourdough following me for many months,  I  refresh it every 5-6 days. Now, I know it may seem absurd to those who do not work with it, but for me it’s part of the family. Every time I open the fridge I have a look: is it okay? The color? The density ….?

After  several weeks to Pongy , Pingy has been added, the dough for celiac, gluten free, gave me Felix of “The heart of a gluten-free flour”, a fabulous blog that I recommend! From this blog I got the recipe for the pizza, which I had tasted during the course gluten free and I found fantastic.

So today I publish the recipe with gluten  and  tomorrow I’ll add the  gluten-free one, so there will be something for everyone!

PIZZA  WITH GLUTEN

  • 100 g of yeast refreshed the day before
  • 280 grams of water or a little more if needed, it depends on the flour ….
  • 350 grams of all purpose flour
  • 150 g of flour manitoba
  • 1 teaspoon of honey
  • 30 grams of extra virgin olive oil
  • 10 g salt

For the sauce:

  • Tomato Sauce
  • A loaf of  mozzarella cheese
  • A handful of black olives
  1. Melt the yeast in warm water (half the amount of water will be enough)
  2. Combine in the planetary mixer all other ingredients and work with the hook until the dough does not stringers (everything clings to the hook).
  3. Remove the dough from the jug and put it to rise in a container covered with the film (the film must be in contact with the dough) until doubled in volume.
  4. After rising time , roll out the dough in a oiled baking pan, slowly widening. ATTENTION if you will roll out and it comes back, the gluten should rest a bit ‘so to loosen;  cover with plastic wrap and wait at least 15 minutes longer, then try again.
  5. Put the pan in the oven with the light on (no light in summer). As soon as you see that the dough has risen again, remove from the oven, turn it 240 °  C static and bring to room temperature.
  6. Stuff pizza with tomato sauce, bake on the lowest shelf of the oven.
  7. After 10 minutes of cooking, remove the pan from the oven and sprinkle with mozzarella and olives, put in oven middle shelf and lowered to 220 °.
  8. After 5 minutes, remove the pizza and enjoy!!

Mafalda siciliana, pane con grano Senatore Cappelli e lievito madre.

15 Giu

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Che soddisfazione quando il pane viene così buono ed è buonissimo anche il giorno dopo!    Era da tempo che mi volevo cimentare con le mafalde, quei panini dalla forma un po’ strana tipici della Sicilia, ma temevo fossero troppo difficili: invece sono davvero semplici, basta aver capito il procedimento!

Quando avrete creato il vostro cordoncino di circa un centimetro di diametro, cominciate ad arrotolarlo come se fosse una serpentina, avanti e indietro, avanti e indietro fino a quando ve ne rimarrà solo un pezzo di circa 5 cm. A questo punto appoggiatelo sopra e perpendicolarmente alla serpentina come nella foto qui di fianco: e voilà è fatta!!

  • 200 g di lievito madre o 20 g di lievito di birra
  • 300 g di acqua tiepida
  • 250 g di farina di mais rimacinata
  • 250 g di farina integrale senatore Cappelli
  • 30 g di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaio di sale fino
  • 1 manciata di semi di sesamo, meglio se tostati
  1. Fate sciogliere il lievito in 100 g di  acqua.
  2. Aggiungete nella planetaria o nel mixer  la farina,  l’olio  e il lievito sciolto.
  3. Mescolate gli ingredienti, quindi aggiungete la restante acqua tiepida e  il sale.
  4. Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti, poi lasciatelo riposare in un luogo non soggetto a correnti d’aria per almeno un’ora e mezza, se usate il lievito di birra, fino al radoppio se utilizzate LM.
  5. A lievitazione avvenuta, riprendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche minuto e poi porzionatelo in sei parti.
  6. Lavorate ciascuna porzione a forma di cordoncino di circa 1-2 centimetri di diametro;
  7. Formateate una sorta di serpentina raccolta su se stessaa zig zag.
  8. Non piegate l’ultima parte del cordoncino, che adagerete al centro e perpendicolarmente al senso della serpentina per tutta la lunghezza della mafalda.
  9. Spennellate  d’acqua e olio la superficie e cospargetela con i semi di sesamo che in tal modo si attaccheranno più facilmente all’impasto.
  10. Infornate a 220°C per circa mezz’ora, poi a 200°C per altri 15 minuti.
    Una volta spento il forno, lasciatelo qualche minuto semi aperto per permettere un raffreddamento graduale delle mafalde.

What a satisfaction when the bread is so good and it’s also delicious the next day! It was a long time that I wanted to come to terms with the mafalde, those sandwiches shaped a bit strange typical of Sicily, but I was afraid they were too difficult: instead are really simple, you have just to understand the procedure!

When you have created your cord about an inch in diameter, begin to roll it up like a coil, back and forth, back and forth until you get only a piece of about 5 cm. At this point, place it above and perpendicular to the coil: it is made!!

  • 20 g of yeast
  • 300 g of warm water
  • 250 g of corn flour semolina
  • 250 g of wheat flour Senatore Cappelli
  • 30 g of extra virgin olive oil
  • 1 teaspoon of honey
  • 1 tablespoon salt
  • 1 handful of sesame seeds, preferably toasted
  1. Melt the yeast in 100 g of water.
  2. Add in the planetary or mixer  flour, oil and yeast dissolved.
  3. Mix the ingredients, then add the remaining warm water and salt.
  4. Knead the dough for at least 10 minutes, then let it rest in a place free from drafts for at least an hour and a half.
  5. Portion it  into six parts.
  6. Work each portion in the form of cord of about 1-2 centimeters in diameter
  7. Make a kind of serpentine and do not bend the last part of the cord, put it in  the center and perpendicular to the direction of the coil for the entire length of mafalda.
  8. Brush the surface with water and oil  and sprinkle with sesame seeds that in this way will attach more readily to the dough.
  9. Bake at 220 ° C for about half an hour, then at 200 ° C for another 15 minutes.
  10. Once you turn off the oven, leave it a few minutes seed open to allow a gradual cooling of the mafalde.
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