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Focaccia pugliese rivisitata da una milanese……

22 Lug

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Il mio lievito madre, pongy, è impazzito: forse il caldo influisce anche sulla temperatura interna del frigorifero? Probabilmente si, ma a dire il vero qui in campagna, dove ho la fortuna di essere, in cucina ho mediamente 22 gradi……insomma non so perchè, ma è talmente attivo che se ne è uscito dal barattolo chiuso ermeticamente…….è felice insomma e se ne va un po’ a zonzo!

Ho deciso di preparare la focaccia pugliese perchè mi stavo organizzando per un barbecue con amici e mi sembrava perfetta insieme alla grigliata di pesce e alle melanzane alla parmigiana. Non ho resistito, però, ad effettuare qualche modifica negli ingredienti……quindi non è proprio una vera focaccia pugliese, ma ve la consiglio vivamente, è buonissima e molto facie.

Ingredienti per una focaccia per 6-8 persone

  • 150 gr di lievito naturale o 15 g di lievito di birra
  • 350 gr di semola rimacinata
  • 150 g di manitoba
  • 350 gr di acqua o un pochino di più se la manitoba la richiede
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 13 gr di sale
  • 25 gr di olio extra vergine di oliva
  • q.b. di pomodorini secchi sott’olio
  • olive snocciolate se volete, io non le ho messe perchè non le avevo……
  • origano q.b.
  1. Rinfrescate il lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando non raddoppia (2-3 ore circa).
  2. Sciogliete il lievito madre raddoppiato, o il lievito di birra, in metà dell’acqua leggermente tiepida.
  3. Aggiungete lo zucchero e l’olio: impastate brevemente per farli assorbire.
  4. Aggiungete le farine e  impastate con il gancio se usate la planetaria (o in una ciotola se impastate a mano).
  5. Aggiungete il resto dell’acqua poco alla volta, tenetene un fondo per sciogliervi il sale che sarà l’ultimo  ad essere aggiunto all’impasto.
  6. Lavorate fino ad avere una massa liscia ed elastica.
  7. A questo punto riibaltate la pasta sulla spianatoia dandole una forma a palla (anche se l’impasto è un po’ appiccicoso)
  8. Ora: se state usando lievito madre fare partire la lievitazione a temperatura ambiente e dopo circa un’oretta mettetelo in frigorifero per almeno 8 ore coperto da pellicola e ben oliato..
  9. Se state usando lievito di birra lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 3 ore)
  10. Se siete in inverno, la temperatura della cucina potrebbe essere troppo bassa per la lievitazione, per cui vi consiglio di lasciare lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa che riscalderà l’aria quanto basta.
  11. Togliete l’impasto con il lievito madre dal frigorifero e portatelo a temperatura ambiente (ci vorrà un’oretta) oppure prendete quello lievitato con il lievito di birra e ribaltatelo in una teglia unta con  abbondante  olio extravergine d’oliva.
  12. Senza schiacciare troppo e usando i polpastrelli cercate di allargare l’impasto senza tirarlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
  13. Lasciate lievitare per almeno altre 2 ore.
  14. Ungere la superfice della focaccia con altro olio.
  15. Preriscaldate il forno a 220° e abbassatelo a 200° appena infornate.
  16. Cuocete fino a coloritura (circa 20 minuti).
  17. A questo punto disponete i pomodorini secchi sulla superficie e aggiungete le olive: salart e cospargete di origano.
  18. Cuocete  gli ultimi 5 minuti  cercando di tenere la porta del forno socchiusa, per fare uscirei  un pò di umidità residua e aumentare la croccantezza della  focaccia.
  19. Una volta sfornata, togliete dalla teglia e servite!!

ENGLISH VERSION

My yeast, pongy,  has got crazy, maybe the heat also affects the internal temperature of the refrigerator? Probably yes, but to tell the truth here in the countryside, where I’m lucky to be, in the kitchen I average 22 degrees …… in short, I do not know why, but it is so active that it came out of the jar tightly closed. In short …… is happy and goes a bit ‘a stroll!

I decided to make this focaccia  because I was planning for a barbecue with friends and it seemed perfect with the grilled fish and eggplant parmigiana.

Ingredients: serves  6-8 people

  • 150 grams of natural yeast or 15 g of chemical yeast
  • 350 grams of semolina
  • 150 g of Manitoba floor
  • 350 grams of water or a little more if the Manitoba requires it
  • 1 teaspoon sugar
  • 13 grams of salt
  • 25 g of extra virgin olive oil
  • q.b. dried tomatoes in oil
  • pitted olives if you want, I do not put them because I had not ……
  • oregano to taste
  1. Refresh the natural yeast and leave at room temperature until doubled (2-3 hours).
  2. Dissolve the yeast doubled, or the chemical yeast in half the water slightly warmed.
  3. Add sugar and oil: mix briefly to absorb them.
  4. Add flour and knead with the hook if you use the food processor (or in a bowl if kneading by hand).
  5. Add the remaining water a little at a time, tap and a fund to dissolve the salt that will be the last to be added to the dough.
  6. Knead until you have a smooth and elastic dough.
  7. At this point put the dough on a work surface giving it a shape of a ball (even if the dough is a bit ‘sticky)
  8. Now, if you’re using natural yeast let it rise at room temperature  about an hour or so then put it in the refrigerator for at least 8 hours, covered with foil and well oiled .
  9. If you are using  chemical yeast let it rise at room temperature until doubled (about 3 hours)
  10. If you are in  winter, the temperature of the kitchen might be too low for leavening, so I suggest you let it rise in the oven with only the small light  on.
  11. Remove the dough with natural yeast from the refrigerator and bring it to room temperature (it will take about an hour) or take the one leavened with chemical yeast and flap in a greased pan.
  12. Without crushing it  too much and using the fingertips try to expand it, without stretching the dough until it covers the entire surface of the pan.
  13. Let it rise for at least another 2 hours.
  14. Coat the surface of the focaccia with some more oil.
  15. Preheat oven to 220 C degrees and before baking,  turn it down to 200 ° C.
  16. Cook until coloring (about 20 minutes).
  17. At this point put the dry tomatoes  on the surface and add the olives: season with salt  and sprinkle with oregano.
  18. Cook the last 5 minutes trying to keep the oven door open, to go out a bit of residual moisture and increase the crispness of the cake.
  19. Once baked, remove from the pan and serve!

Quiche rovesciata di carciofi e formaggio

24 Feb

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Accidenti come nevica!!!! Siamo stati in campagna, nonostante tutto, e sembrava di essere nel regno di Narnia!! Bella la neve, grandi disagi per spostarsi (e anche grande paura da parte mia a camminare con un polso steccato…), ma mi piace pensare che, sotto questa coltre bianca, la terra finalmente riposi dopo tanto caldo estivo, dopo tanta sete. Quest’idea mi piace, mi rassicura perchè noi non pensiamo mai che tutto quello che abbiamo viene dalla terra, ma che della terra ci occupiamo davvero poco..per cui ben venga una stagione in cui tutto è ricoperto e anche l’uomo si deve rassegnare ed attendere.

La stagione dei carciofi sta per finire, ormai è tempo di quelli senza spine che io amo particolarmente, non me li sono lasciati scappare quindi e ho provato a cucinarli alla moda della tarte tatin, come dicono i francesi, o della torta rovesciata, come piace a me. E’ venuta bella, ma soprattutto buona, finita in un battibaleno! preparatela con le verdure che volete, broccoli, cavolfiori, finocchi…cercate però di disporre la verdura armoniosamente: anche l’occhio vuole la sua parte!

E’ una proposta valida anche come “svuotafrigor”, adoro le ricette svuotafrigor, voi no??!!! Abbinate due verdure se volete, anche quatro se le avete, utilizzate i formaggi avanzati, ma abbinate con criterio: se la verdura ha un gusto deciso, il formaggio deve essere delicato.

P.s. l’inter pareggia il derby a 6 min. dalla fine…………

Per 4 persone: tempo di preparazione 30 min. tempo di cottura 30 min.

  • 4 carciofi puliti dalle foglie esterne più dure e senza gambi (tenete foglie e gambi, vi serviranno per il prossimo post!!!!)
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 spicchio di aglio con la buccia
  • sale q.b.
  • acqua calda q.b.
  • 250 g di ricotta fresca
  • 150 g di formaggio tipo caciotta, fontina, bel paese o quello che avete.
  • latte q.b.
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • 1 confezione di pasta brisè pronta
  1. Tagliate a metà i carciofi e tenerli da parte.
  2. Scaldate l’olio, asciate imbiondire l’aglio, tiratelo via e rosolate i carciofi.
  3. Salate e cuocete almeno per 15 min. fino a quando non saranno ammorbiditi: aggiungete un poco di acqua calda se necessario.
  4. In una ciotola, mescolate la ricotta con il formaggio tritato, aggiungete solo un pochino di latte se necessario per rendere più morbido il composto.
  5. Foderate uno stampo rotondo o quadrato, come preferite, con la carta forno.
  6. Appoggiate le otto metà di carciofo sul fondo.
  7. Versatevi sopra il composto di formaggio
  8. Coprite il tutto con il foglio di pasta “rimboccandolo” ai lati.
  9. Cuocete in forno caldo ventilato a 200° per 30-40 min. fino a quando la pasta non sarà ben colorita.
  10. Sfornate e ribaltate.
  11. Servite e buon appetito!!!

Quiche per celiaci prosciutto e formaggio

2 Gen

    Eccoci dunque al 2013. Il 13 mi è proprio simpatico e quasi mi dispiace, quando sono a NYC, di vederlo sparire negli ascensori per esempio…..perchè loro non lo amano proprio e il 13esimo piano non lo calcolano……Da noi invece porta fortuna e io sono sicura che il 13 quest’anno porterà fortuna alla mia amica che sta impegnandosi in politica, a quella che probabilmente si trasferirà da Savona a Milano, a chi quest’anno darà il suo primo esame importante all’Università e a chi sta affrontando il primo anno di magistratura……..tante persone, tanti volti cari che mi stanno a cuore. E sono sicura che porterà fortuna anche a me, che sto per iniziare una delle avventure più impegnative e stimolanti della mia vita….sorpresa, ve ne parlerò a tempo debito!
    Ho pensato di iniziare l’anno con qualcosa di buonissimo (davvero) che possa essere gustato anche da chi è intollerante al glutine. Questa torta salata è una delle mie preferite, la base di mandorle è fantastica e si sposa benissimo con il prosciutto e il formaggio. Provatela e sappiatemi dire: diventerà un must anche da voi!!! Solo una precisazione: per i gluten free tutti gli ingredienti, naturalmente, devono essere del tipo consentito dal prontuario!
      Torta per 6 persone, tempo di peparazione 40 min. Tempo di cottura 45 min.
    Per l’impasto:
  • 150 g di farina di mandorle
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio
  • 50 g di olio di semi (meglio se di girasole)
  • 1 cucchiaio di acqua

Per il ripieno:

  • grana grattugiato 2 cucchiai
  • 100 g di cubetti di prosciutto cotto
  • 2 uova
  • 200 g di ricotta
  1. Preparate l’impasto: portate gli ingredienti a temperatura ambiente e impastateli con le mani o con il mixer dando la forma di un panetto. Se necesssario aggiungete ancora un poco di olio o acqua.
  2. Lasciate riposare 15 minuti, poi stendete l’impasto in una teglia ben oliata, lasciando i bordi alti circa  due dita.
  3. Spolverizzate il fondo con il grana, farcitelo con il prosciutto cotto e versatevi sopra il composto di uova e ricotta ben amalgamato.
  4. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 35-40 minuti, fino a doratura, e togliete dal forno.
  5. Servite e buon appetito!!!!

Torta salata alici, pomodorini e ricotta: che buona!!

12 Giu

Sono sincera, quando ho deciso di provare questa torta salata non pensavo mi avrebbe dato queste soddisfazioni!!!

E’ venuta bellissima, buonissima, molto colorata ed allegra, ma soprattutto è un modo per mangiare, e far mangiare, il pesce anche a chi non lo ama molto!

Provatela anche voi e vedrete che entrerà tra le vostre preferite, soprattutto in questo periodo in cui il pesce azzurro, che fa sempre benissimo, è molto conveniente!!

Per una torta di 24-26 cm di diametro (4 persone)

  • Una dose di pasta brisè di circa 300 g
  • 250 g di ricotta
  • 2-3 uova
  • 2  cucchiai di parmigiano 36 mesi grattugiato
  • 2 cucchiai di pecorino romano stagionato grattugiato
  • sale q.b.
  • 12-14 alici lavate e pulite (senza testa, nè coda, ne lisca centrale)
  • una decina di pachino tagliati a metà, o altri pomodorini tagliati a fettine
  • prezzemolo tritato q.b.
  • buccia di limone grattugiata q.b.
  • pangrattato un cucchiaino
  1. Foderate con la pasta la vostra teglia, tenendo i bordi medio-alti, ma non troppo.
  2. In un mixer, mischiate la ricotta alle uova e aggiungete i formaggi.
  3. Continuate a mischiare fino a quando non avrete ottenuto una crema spumosa.
  4. Assaggiate e salate q.b.
  5. Versate il composto di ricotta sul fondo della teglia.
  6. Appoggiatevi sopra a raggera le alici aperte a libro.
  7. Guarnite con i pomodorini.
  8. Spolverizzate con prezzemolo e buccia di limone grattugiata, terminate con il pangrattato.
  9. Cuocete in forno caldo a 200° per 20-30 minuti.
  10. Buon appetito!!
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