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Baguette con lievito madre o di birra.

7 Lug

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Mi dicono che a Milano fa molto caldo, io invece sono in campagna e la mia casa di pietra non ha ancora scaldato i muri: risultato ci sono almeno 6 gradi di diferenza tra interno ed esterno, più un’arietta meravigliosa che filtra dalle finestre: una meraviglia. Ecco perchè posso tenere il forno acceso e sbizzarrirmi con il mio lievito madre.

La ricetta, come sempre, è con lievito madre, ormai io panifico solo in questo modo, ma chi volesse utilizzare il lievito di birra potrà farlo facilmente dividendo per 10 il peso del lievito madre e diminuendo i tempi di lievitazione.

Ingredienti per un kilo di baguette circa:

  • 40 gr di lievito madre rinfrescato o 4 gr di lievito di birra
  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di farina Manitoba o comunque forte
  • 500 gr di farina tipo 00
  • 300 gr di acqua fredda
  • 10 gr di zucchero
  • 10-12 gr di sale
  1. Mescolate i 100 g di acqua con il lievito facendolo sciogliere bene.
  2. Aggiungete la manitoba, impastate  e lasciate riposare 10-12 ore a temperatura ambiente  (almeno 8 ore se si usa lievito di birra), attenzione però, se fa molto caldo basta meno.
  3. Trascorse le ore indicate, in un altro recipiente mescolate grossolanamente la farina  00 aggiungendo gradatamente  i 300 g di acqua freddda fino a completo assorbimento otttenendo un impasto grossolano.
  4. Lasciatelo riposare per 20- 30 minuti a temperatura ambiente.
  5. a questo punto potete unire i due impasti tra loro, aggiungete zucchero subito e sale quasi alla fine, continuando ad impastare fino a quando non avete un risultato liscio.
  6. Lasciate riposare ancora un paio d’ ore, poi ripiegate l’impasto in tre parti e ripetete la piegatura un paio di volte.
  7. Dopo circa 5 ore, meno in estate e meno se avete usato ldb, tagliate l’impasto in 5 parti  e lasciate riposare 30 minuti.
  8. Date la forma di baguette, mettete a riposare su un canovaccio ben  infarinato e piegato a ventaglio, con la chiusura dell’impasto rivolta verso l’alto.In questo modo le baguettes non si incolleranno tra loro.
  9. Lasciate lievitare le baguettes coperte fino al raddoppio ( circa 1 – 2 ore).
  10. Capovolgete l’impasto sulla placca da forno, fate i tagli diagonali con una lametta e infornate a 240-250°C , già caldo. statico, ma con un pentolino con acqua per generare umidità. 
  11. Cuocete per circa 25-30 minuti abbassando la temperatura a 200°C a metà cottura e aprendo uno spiffero, gli ultimi 5 minuti.
  12. Mettete a raffreddare su una gratella di metallo o in piedi contro il muro, fino a che saranno ben fredde.

ENGLISH VERSION:

They tell me that in Milan is very hot, but I am in the country and my stone house has not yet warmed the walls: as result there are at least 6 C degrees of difference between inside and outside, plus a wonderful air through the windows: marvellous!!

That’s why I keep the oven on and play around with my sourdough starter.
The recipe, as always, is with natural yeast, now I use only it, but those wishing to use the chemical yeast
can do it easily adjusting  the grams .

Ingredients for a kilo of baguette :

  •     40 grams of yeast refreshed or 4 g of chemical yeast
  •     100 grams of water
  •     100 grams of flour Manitoba or  strong flour
  •     500 grams of flour type 00
  •     300 grams of cold water
  •     6 grams of sugar
  •     10-12 grams of salt

 

  1.     Mix 100 g of water with the yeast causing him to dissolve well.
  2.     Add the Manitoba and let stand 10-12 hours at room temperature (at least 8 hours if using chemical yeast), after kneading carefully.
  3.    Spent the hours indicated, in another bowl mix the 00 flour roughly,  gradually adding 300 g of water until completely absorbed  getting a coarse clay.
  4.     Let stand for 20 – 30 minutes at room temperature.
  5.     At this point you can combine the two mixtures together, add sugar and salt now almost at the end and continue to knead until you have a smooth result.
  6.     Let stand a couple of ‘hours, then fold the dough into three parts and repeat the folding a couple of times.
  7.     After about 5 hours, less in the summer or if you have used chemical yeast, cut the dough into 5 parts and let stand 30 minutes.
  8.     Given the form of baguette, put to rest on a well-floured cloth and fan folded, with the closure of the dough facing upward. In this way the baguettes not be glued between them.
  9.     Let rise until doubled baguettes (about 1-2 hours).
  10.     Turn out the dough on a baking sheet, you make diagonal cuts with a razor blade and bake at 240-250 ° C, warm. static, but with a pan with water to generate moisture.
  11.     Cook for about 25-30 minutes by lowering the temperature to 200 ° C at the halfway point and opening a draft, the last 5 minutes.
  12.     Place on a wire rack to cool metal or standing against the wall, until they are cold.
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Biscottini per cani: una ricetta per la Honey.

29 Dic

In questi giorni la Honey è in vacanza con i suoi amici Lilly e King (vita da cani……) e devo dire che mi manca un po’……allora ho deciso di preparare i biscottini da darle come premio quando obbedisce (a dire il vero obbedisce sempre….), ma da darle anche quando usciamo, ma anche quando siamo in ascensore, ma anche quando stiamo aspettando l’ascensore….insomma abbastanza spesso……

Li avevo preparati prima di Natale da regalare ai suoi amici cani e pare abbiano avuto un certo successo…….

Lo so….questo è un blog per umani e per cibo per umani…..ma la Honey a volte è anche meglio.

Per un tot di biscottini, abbastanza tanti direi, ma durano all’infinito:

  • 2 tazze di farina realizzata con i fiocchi di quello che volete voi (avena, mais….), io ho usato dei fiocchi di avena che avevo in casa (residuo di qualche dieta fallimentare….) e li ho macinati nel mixer.
  • 1 tazza di farina bianca
  • 1 tazza di altra farina che avete in casa, io avevo la multicereali, ma va bene anche integrale o di semola o qualsiasi altra
  • semi di sesamo (a loro piacciono un sacco), q.b.
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato se proprio volete bene al vostro cane (ma se gli fate pure i biscotti gliene volete di sicuro), e lo volete viziare.
  • 1 uovo: solo il tuorlo, l’albume ai cani fa male!!
  • 2 cucchiai abbondanti di olio di oliva (io ho messo l’extravergine perchè in casa abbiamo solo questo)
  • 1/2 tazza circa di acqua, o di più, a seconda di quanto assorbe la farina
  • 1 omogeneizzato di carne o, se non lo avete, un poco di carne trita o anche della carne avanzata che avete in casa, ma che sia buona, o del dado, ma solo se fatto in casa, quelli indistriali sono pieni di schifezze…..
  1. Mettete in una ciotola, o nell’impastatrice, tutti gli ingredienti secchi e mescolate.
  2. Aggiungete il tuorlo e l’olio e amalgamate.
  3. Unite l’acqua, tanta quanto basta per avere un composto che assomiglia alla pasta frolla, per intenderci.
  4. Stendetelo su un piano leggermente infarinato, tiratelo con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro circa o quello che volete dare ai biscotti. Potete usare anche le mani se volete.
  5. Tagliate l’impasto in quadratini piccoli e cuoceteli in forno caldo a 200° per mezz’ora circa, devono risultare abbastanza secchi, ai cani piacciono di più: io li ho lasciati raffreddare dentro il forno, così si sono seccati ulteriormente.
  6. Buone feste a tutti i vostri cani!
ravanellocurioso

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