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Baguette con lievito madre o di birra.

7 Lug

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Mi dicono che a Milano fa molto caldo, io invece sono in campagna e la mia casa di pietra non ha ancora scaldato i muri: risultato ci sono almeno 6 gradi di diferenza tra interno ed esterno, più un’arietta meravigliosa che filtra dalle finestre: una meraviglia. Ecco perchè posso tenere il forno acceso e sbizzarrirmi con il mio lievito madre.

La ricetta, come sempre, è con lievito madre, ormai io panifico solo in questo modo, ma chi volesse utilizzare il lievito di birra potrà farlo facilmente dividendo per 10 il peso del lievito madre e diminuendo i tempi di lievitazione.

Ingredienti per un kilo di baguette circa:

  • 40 gr di lievito madre rinfrescato o 4 gr di lievito di birra
  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di farina Manitoba o comunque forte
  • 500 gr di farina tipo 00
  • 300 gr di acqua fredda
  • 10 gr di zucchero
  • 10-12 gr di sale
  1. Mescolate i 100 g di acqua con il lievito facendolo sciogliere bene.
  2. Aggiungete la manitoba, impastate  e lasciate riposare 10-12 ore a temperatura ambiente  (almeno 8 ore se si usa lievito di birra), attenzione però, se fa molto caldo basta meno.
  3. Trascorse le ore indicate, in un altro recipiente mescolate grossolanamente la farina  00 aggiungendo gradatamente  i 300 g di acqua freddda fino a completo assorbimento otttenendo un impasto grossolano.
  4. Lasciatelo riposare per 20- 30 minuti a temperatura ambiente.
  5. a questo punto potete unire i due impasti tra loro, aggiungete zucchero subito e sale quasi alla fine, continuando ad impastare fino a quando non avete un risultato liscio.
  6. Lasciate riposare ancora un paio d’ ore, poi ripiegate l’impasto in tre parti e ripetete la piegatura un paio di volte.
  7. Dopo circa 5 ore, meno in estate e meno se avete usato ldb, tagliate l’impasto in 5 parti  e lasciate riposare 30 minuti.
  8. Date la forma di baguette, mettete a riposare su un canovaccio ben  infarinato e piegato a ventaglio, con la chiusura dell’impasto rivolta verso l’alto.In questo modo le baguettes non si incolleranno tra loro.
  9. Lasciate lievitare le baguettes coperte fino al raddoppio ( circa 1 – 2 ore).
  10. Capovolgete l’impasto sulla placca da forno, fate i tagli diagonali con una lametta e infornate a 240-250°C , già caldo. statico, ma con un pentolino con acqua per generare umidità. 
  11. Cuocete per circa 25-30 minuti abbassando la temperatura a 200°C a metà cottura e aprendo uno spiffero, gli ultimi 5 minuti.
  12. Mettete a raffreddare su una gratella di metallo o in piedi contro il muro, fino a che saranno ben fredde.

ENGLISH VERSION:

They tell me that in Milan is very hot, but I am in the country and my stone house has not yet warmed the walls: as result there are at least 6 C degrees of difference between inside and outside, plus a wonderful air through the windows: marvellous!!

That’s why I keep the oven on and play around with my sourdough starter.
The recipe, as always, is with natural yeast, now I use only it, but those wishing to use the chemical yeast
can do it easily adjusting  the grams .

Ingredients for a kilo of baguette :

  •     40 grams of yeast refreshed or 4 g of chemical yeast
  •     100 grams of water
  •     100 grams of flour Manitoba or  strong flour
  •     500 grams of flour type 00
  •     300 grams of cold water
  •     6 grams of sugar
  •     10-12 grams of salt

 

  1.     Mix 100 g of water with the yeast causing him to dissolve well.
  2.     Add the Manitoba and let stand 10-12 hours at room temperature (at least 8 hours if using chemical yeast), after kneading carefully.
  3.    Spent the hours indicated, in another bowl mix the 00 flour roughly,  gradually adding 300 g of water until completely absorbed  getting a coarse clay.
  4.     Let stand for 20 – 30 minutes at room temperature.
  5.     At this point you can combine the two mixtures together, add sugar and salt now almost at the end and continue to knead until you have a smooth result.
  6.     Let stand a couple of ‘hours, then fold the dough into three parts and repeat the folding a couple of times.
  7.     After about 5 hours, less in the summer or if you have used chemical yeast, cut the dough into 5 parts and let stand 30 minutes.
  8.     Given the form of baguette, put to rest on a well-floured cloth and fan folded, with the closure of the dough facing upward. In this way the baguettes not be glued between them.
  9.     Let rise until doubled baguettes (about 1-2 hours).
  10.     Turn out the dough on a baking sheet, you make diagonal cuts with a razor blade and bake at 240-250 ° C, warm. static, but with a pan with water to generate moisture.
  11.     Cook for about 25-30 minutes by lowering the temperature to 200 ° C at the halfway point and opening a draft, the last 5 minutes.
  12.     Place on a wire rack to cool metal or standing against the wall, until they are cold.
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Mafalda siciliana, pane con grano Senatore Cappelli e lievito madre.

15 Giu

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Che soddisfazione quando il pane viene così buono ed è buonissimo anche il giorno dopo!    Era da tempo che mi volevo cimentare con le mafalde, quei panini dalla forma un po’ strana tipici della Sicilia, ma temevo fossero troppo difficili: invece sono davvero semplici, basta aver capito il procedimento!

Quando avrete creato il vostro cordoncino di circa un centimetro di diametro, cominciate ad arrotolarlo come se fosse una serpentina, avanti e indietro, avanti e indietro fino a quando ve ne rimarrà solo un pezzo di circa 5 cm. A questo punto appoggiatelo sopra e perpendicolarmente alla serpentina come nella foto qui di fianco: e voilà è fatta!!

  • 200 g di lievito madre o 20 g di lievito di birra
  • 300 g di acqua tiepida
  • 250 g di farina di mais rimacinata
  • 250 g di farina integrale senatore Cappelli
  • 30 g di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaio di sale fino
  • 1 manciata di semi di sesamo, meglio se tostati
  1. Fate sciogliere il lievito in 100 g di  acqua.
  2. Aggiungete nella planetaria o nel mixer  la farina,  l’olio  e il lievito sciolto.
  3. Mescolate gli ingredienti, quindi aggiungete la restante acqua tiepida e  il sale.
  4. Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti, poi lasciatelo riposare in un luogo non soggetto a correnti d’aria per almeno un’ora e mezza, se usate il lievito di birra, fino al radoppio se utilizzate LM.
  5. A lievitazione avvenuta, riprendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche minuto e poi porzionatelo in sei parti.
  6. Lavorate ciascuna porzione a forma di cordoncino di circa 1-2 centimetri di diametro;
  7. Formateate una sorta di serpentina raccolta su se stessaa zig zag.
  8. Non piegate l’ultima parte del cordoncino, che adagerete al centro e perpendicolarmente al senso della serpentina per tutta la lunghezza della mafalda.
  9. Spennellate  d’acqua e olio la superficie e cospargetela con i semi di sesamo che in tal modo si attaccheranno più facilmente all’impasto.
  10. Infornate a 220°C per circa mezz’ora, poi a 200°C per altri 15 minuti.
    Una volta spento il forno, lasciatelo qualche minuto semi aperto per permettere un raffreddamento graduale delle mafalde.

What a satisfaction when the bread is so good and it’s also delicious the next day! It was a long time that I wanted to come to terms with the mafalde, those sandwiches shaped a bit strange typical of Sicily, but I was afraid they were too difficult: instead are really simple, you have just to understand the procedure!

When you have created your cord about an inch in diameter, begin to roll it up like a coil, back and forth, back and forth until you get only a piece of about 5 cm. At this point, place it above and perpendicular to the coil: it is made!!

  • 20 g of yeast
  • 300 g of warm water
  • 250 g of corn flour semolina
  • 250 g of wheat flour Senatore Cappelli
  • 30 g of extra virgin olive oil
  • 1 teaspoon of honey
  • 1 tablespoon salt
  • 1 handful of sesame seeds, preferably toasted
  1. Melt the yeast in 100 g of water.
  2. Add in the planetary or mixer  flour, oil and yeast dissolved.
  3. Mix the ingredients, then add the remaining warm water and salt.
  4. Knead the dough for at least 10 minutes, then let it rest in a place free from drafts for at least an hour and a half.
  5. Portion it  into six parts.
  6. Work each portion in the form of cord of about 1-2 centimeters in diameter
  7. Make a kind of serpentine and do not bend the last part of the cord, put it in  the center and perpendicular to the direction of the coil for the entire length of mafalda.
  8. Brush the surface with water and oil  and sprinkle with sesame seeds that in this way will attach more readily to the dough.
  9. Bake at 220 ° C for about half an hour, then at 200 ° C for another 15 minutes.
  10. Once you turn off the oven, leave it a few minutes seed open to allow a gradual cooling of the mafalde.

Brioches con lievito madre: perfette.

26 Gen

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Ce l’ho fatta! Finalmente delle brioches veramente buone!! Soffici, fragranti, dolci il giusto, senza alcun retrogusto di lievito…ma che volete di più?? Certo, non sono le prime, ho provato, riprovato, ri-riprovato….perchè o venivano “gnucche”, o sapevano troppo di lievito, o non erano lievitate bene…..insomma che fatica. Ieri invece…magia!!! Sono venute perfette e infatti sono anche finite!!

Questa ricetta funziona, basta avere gli ingredienti giusti ed è assolutamente perfetta. Provare per credere.

Per 6-7 brioches grandi, oppure una dozzina di piccole, tempo di preparazione compresa la lievitazione 1 giorno, tempo di cottura 30 min.

  • 250 g di lievito madre appena rinfrescato
  • 150 g di latte tiepido
  • 150 g di zucchero
  • 4 tuorli più uno
  • 400 g di farina di forza 400w
  • 110 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • granella di zucchero q.b.
  1. Nel tardo pomeriggio, sciogliete il lievito madre nel latte, meglio nella planetaria con la kappa.
  2. Aggiungete lo zucchero e lavorate qualche minuto, così il lievito è contento di mangiarsi un po’ di pappa
  3. Sempre mescolando, unite un tuorlo e un poco di farina per volta, aspettando ad aggiungerne altri finchè non è amalgamato per bene l’impasto e finchè non incorda.
  4. Aggiungete il burro e lavorate.
  5. Fermate la planetaria, ribaltate con una spatola l’impasto di modo che i grassi, che tendono a depositarsi sul fondo, tornino in alto e continuate a lavorare.
  6. Lasciate lievitare dentro il forno spento, possibilmente con la lucina accesa, per tutta la notte.
  7. La mattina dopo troverete un impasto triplicatoooo!!!
  8. Dividetelo in rosette, treccine, palline, come volete e lasciate lievitare di nuovo sulla teglia del forno ricoperta sul fondo da carta forno fino al raddoppio, spennellate con tuorlo sbattuto e spolverizzate con la granella.
  9. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 min circa o fino a quando non saranno dorate.

Pan di zucca: la mia versione che riesce sempre!

13 Ott

Zucca, zucca e ancora zucca!!!! Mi piace tutto della zucca: la sua forma, il suo colore, la sua consistenza, la sua dolcezza……la sua versatilità! Che siano salate o dolci, le creazioni a base di zucca sono sempre una gioia per la tavola e per il palato.

In verità a me la zucca piace di più in versione salata…..ad eccezione di questo pan di zucca che segna, per me, l’arrivo dell’autunno, di cotture coccolose, lunghe e calde……

Per circa 20 pani di zucca:

  • 400 g di purea di zucca (circa 600 g di zucca cruda e pulita)
  • 350 g di farina manitoba
  • 300 g di farina 00 oppure 0
  • 12 g di lievito di birra fresco (mezzo panetto)
  • 150 ml di latte tiepido
  • 60 g di burro fuso
  • 100 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • uvetta q.b.
  1. Per  la purea di zucca: pulite la zucca, tagliatela a cubetti e cuocetela in forno con poca acqua  fino a quando la polpa non risulterà ben cotta (basta provare ad infilare una forchetta nella zucca).
  2. Frullatela, mescolatela con le farine e con il lievito che avrete fatto sciogliere in un poco di latte: tenete  da parte.
  3. Versate in un altro recipiente il rimanente latte, il burro, lo  zucchero, il sale  e i semi di vaniglia: mescolate e aggiungete il composto con le farine tenuto da parte.
  4. Iniziate ad impastare, se l’impasto dovesse risultare appiccicoso (non c’è zucca uguale ad un’altra) aggiungete un po’ più di farina fino a raggiungere la consistenza dell’impasto per la pizza.
  5. Impastate per una decina di minuti, poi unite l’uvetta ammollata in acqua ed impastate ancora fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del recipiente;
  6. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio dell’impasto (da 1 a 2 ore).
  7. Versate l’impasto sulla spianatoia e sgonfiatelo leggermente senza lavorarlo troppo,.
  8. Ricavatene 20 palline e disponetele in una teglia dai bordi alti (rivestita con carta forno) lasciando circa 5 cm di spazio tra l’una e l’altra.
  9. Coprite e lasciate lievitare di nuovo finchè le briochine non saranno raddoppiate  (1 oretta).
  10. Infornate a 180°per 20′ circa:  si conservano per più di un giorno, ben chiuse in sacchetti.

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