Archive | giugno, 2013

Pizza con lievito madre: collaudata.

18 Giu

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Vi ho stupito eh????

Subito dopo aver postato le mafaldine, riparto con la pizza nonostante il caldo!!!! Apprezzate, vi prego, far funzionare il forno è un vero atto di coraggio e lo sarà ancora di più domani e dopo!!! Ma da giovedì, almeno al nord, si dice che la temperatura calerà e quindi voi potrete provare queste ricette!!

Pongy è la mia pasta madre che mi segue già da molti mesi e che rinfresco ogni 5-6 giorni sia che panifichi che no. Ormai, so che potrà sembrare assurdo per chi non lavora con il Lievito Madre, per me fa parte della famiglia. Tutte le volte che apro il frigorifero le dò un’occhiata: sta bene? Il colore? La densità….?

Da qualche settimana a Pongy si è aggiunta Pingy, la pasta madre per celiaci, senza glutine, che mi ha regalato Felix di “Un cuore di farina senza glutine”, un blog favoloso che vi consiglio!!! Proprio da questo blog ho preso la ricetta della pizza, che avevo assaggiato durante il corso gluten free e che avevo trovato fantastica.

Quindi oggi pubblicherò la ricetta non gluten free e domani  aggiungerò anche la ricetta di pizza senza glutine, così ce ne sarà per tutti i gusti!!!

PIZZA CON LM CON GLUTINE

  • IMG_0088100 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
  • 280 gr di acqua o un po’ di più se necessario, dipende dalle farine….
  • 350 gr di farina tipo 0 (io uso Petra o Rossetto, ma usate quella che avete)
  • 150 g di farina manitoba
  • 1 cucchiaino di miele
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 10 gr di sale

Per condire:

  • Salsa di pomodoro
  • Un panetto di mozzarella per pizza
  • Una manciata di olive taggiasche
  1. Sciogliete il LM nell’acqua tiepida (metà quantità di acqua sarà sufficiente)
  2. Unire quindi nella planetaria o nel mixer gli altri ingredienti e lavorate con il gancio fino a quando l’impasto non si incorda (cioè si aggrappa tutto al gancio).
  3. Estraete dal boccale l’impasto e mettetelo a lievitare in un recipiente ricoperto con la pellicola (la pellicola deve essere a contatto con la pasta)  fino a quando non raddoppia di volume.
  4. Trascorso il tempo di lievitazione  stendete l’impasto in una teglia oliata allargandolo piano piano. ATTENZIONE se voi lo stendete e lui torna indietro, o si ritira, il glutine deve riposare ancora un po’ per smollare per cui ricoprite con pellicola e aspettate almeno 15 minuti ancora, poi riprovate.
  5. Mettete la teglia  in forno con la luce accesa (senza luce nel periodo estivo). Non appena vedete che l’impasto è lievitato ancora, togliete dal forno, accendetelo a 240° statico e portatelo a temperatura.
  6. Farcite la pizza con la salsa di pomodoro, infornate  nel ripiano più basso del forno.
  7. Trascorsi i primi 10 minuti di cottura , togliete la teglia dal forno e cospargerla con la mozzarella e le olive, rimettete in forno nel ripiano centrale e abbassate a 220°.
  8.  Dopo 5 minuti, estraete la pizza e buon appetito!!!!

ENGLISH VERSION

Are you amazed ??

Immediately after posting the mafaldine, another post with pizza despite the heat!! Enjoy, please, and consider that to use the oven is a real act of courage in these days and it will be even more tomorrow and after! But on Thursday, at least in the north, it is said that the temperature will drop and then you can try these recipes!

Pongy is my sourdough following me for many months,  I  refresh it every 5-6 days. Now, I know it may seem absurd to those who do not work with it, but for me it’s part of the family. Every time I open the fridge I have a look: is it okay? The color? The density ….?

After  several weeks to Pongy , Pingy has been added, the dough for celiac, gluten free, gave me Felix of “The heart of a gluten-free flour”, a fabulous blog that I recommend! From this blog I got the recipe for the pizza, which I had tasted during the course gluten free and I found fantastic.

So today I publish the recipe with gluten  and  tomorrow I’ll add the  gluten-free one, so there will be something for everyone!

PIZZA  WITH GLUTEN

  • 100 g of yeast refreshed the day before
  • 280 grams of water or a little more if needed, it depends on the flour ….
  • 350 grams of all purpose flour
  • 150 g of flour manitoba
  • 1 teaspoon of honey
  • 30 grams of extra virgin olive oil
  • 10 g salt

For the sauce:

  • Tomato Sauce
  • A loaf of  mozzarella cheese
  • A handful of black olives
  1. Melt the yeast in warm water (half the amount of water will be enough)
  2. Combine in the planetary mixer all other ingredients and work with the hook until the dough does not stringers (everything clings to the hook).
  3. Remove the dough from the jug and put it to rise in a container covered with the film (the film must be in contact with the dough) until doubled in volume.
  4. After rising time , roll out the dough in a oiled baking pan, slowly widening. ATTENTION if you will roll out and it comes back, the gluten should rest a bit ‘so to loosen;  cover with plastic wrap and wait at least 15 minutes longer, then try again.
  5. Put the pan in the oven with the light on (no light in summer). As soon as you see that the dough has risen again, remove from the oven, turn it 240 °  C static and bring to room temperature.
  6. Stuff pizza with tomato sauce, bake on the lowest shelf of the oven.
  7. After 10 minutes of cooking, remove the pan from the oven and sprinkle with mozzarella and olives, put in oven middle shelf and lowered to 220 °.
  8. After 5 minutes, remove the pizza and enjoy!!

Mafalda siciliana, pane con grano Senatore Cappelli e lievito madre.

15 Giu

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Che soddisfazione quando il pane viene così buono ed è buonissimo anche il giorno dopo!    Era da tempo che mi volevo cimentare con le mafalde, quei panini dalla forma un po’ strana tipici della Sicilia, ma temevo fossero troppo difficili: invece sono davvero semplici, basta aver capito il procedimento!

Quando avrete creato il vostro cordoncino di circa un centimetro di diametro, cominciate ad arrotolarlo come se fosse una serpentina, avanti e indietro, avanti e indietro fino a quando ve ne rimarrà solo un pezzo di circa 5 cm. A questo punto appoggiatelo sopra e perpendicolarmente alla serpentina come nella foto qui di fianco: e voilà è fatta!!

  • 200 g di lievito madre o 20 g di lievito di birra
  • 300 g di acqua tiepida
  • 250 g di farina di mais rimacinata
  • 250 g di farina integrale senatore Cappelli
  • 30 g di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaio di sale fino
  • 1 manciata di semi di sesamo, meglio se tostati
  1. Fate sciogliere il lievito in 100 g di  acqua.
  2. Aggiungete nella planetaria o nel mixer  la farina,  l’olio  e il lievito sciolto.
  3. Mescolate gli ingredienti, quindi aggiungete la restante acqua tiepida e  il sale.
  4. Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti, poi lasciatelo riposare in un luogo non soggetto a correnti d’aria per almeno un’ora e mezza, se usate il lievito di birra, fino al radoppio se utilizzate LM.
  5. A lievitazione avvenuta, riprendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche minuto e poi porzionatelo in sei parti.
  6. Lavorate ciascuna porzione a forma di cordoncino di circa 1-2 centimetri di diametro;
  7. Formateate una sorta di serpentina raccolta su se stessaa zig zag.
  8. Non piegate l’ultima parte del cordoncino, che adagerete al centro e perpendicolarmente al senso della serpentina per tutta la lunghezza della mafalda.
  9. Spennellate  d’acqua e olio la superficie e cospargetela con i semi di sesamo che in tal modo si attaccheranno più facilmente all’impasto.
  10. Infornate a 220°C per circa mezz’ora, poi a 200°C per altri 15 minuti.
    Una volta spento il forno, lasciatelo qualche minuto semi aperto per permettere un raffreddamento graduale delle mafalde.

What a satisfaction when the bread is so good and it’s also delicious the next day! It was a long time that I wanted to come to terms with the mafalde, those sandwiches shaped a bit strange typical of Sicily, but I was afraid they were too difficult: instead are really simple, you have just to understand the procedure!

When you have created your cord about an inch in diameter, begin to roll it up like a coil, back and forth, back and forth until you get only a piece of about 5 cm. At this point, place it above and perpendicular to the coil: it is made!!

  • 20 g of yeast
  • 300 g of warm water
  • 250 g of corn flour semolina
  • 250 g of wheat flour Senatore Cappelli
  • 30 g of extra virgin olive oil
  • 1 teaspoon of honey
  • 1 tablespoon salt
  • 1 handful of sesame seeds, preferably toasted
  1. Melt the yeast in 100 g of water.
  2. Add in the planetary or mixer  flour, oil and yeast dissolved.
  3. Mix the ingredients, then add the remaining warm water and salt.
  4. Knead the dough for at least 10 minutes, then let it rest in a place free from drafts for at least an hour and a half.
  5. Portion it  into six parts.
  6. Work each portion in the form of cord of about 1-2 centimeters in diameter
  7. Make a kind of serpentine and do not bend the last part of the cord, put it in  the center and perpendicular to the direction of the coil for the entire length of mafalda.
  8. Brush the surface with water and oil  and sprinkle with sesame seeds that in this way will attach more readily to the dough.
  9. Bake at 220 ° C for about half an hour, then at 200 ° C for another 15 minutes.
  10. Once you turn off the oven, leave it a few minutes seed open to allow a gradual cooling of the mafalde.
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Fermentation • Preservation • Cooking • Cultures • Aspergillus

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