Stracotto di girello di spalla con salsa di carciofi (scarti)

11 Mar

ENGLISH VERSION : STEWED CHUCK BEEF WITH ARTICHOKES WASTES.

Unknown-1Accidenti ma come passa il tempo? Non mi sono proprio accorta di avere trascurato il blog per così lungo tempo! Scusatemi, ho cucinato molto, lavorato molto e postato poco….ma mi farò perdonare!

Procediamo con la lotta agli sprechi. Per esempio: perchè utilizzare scamone o noce per uno stracotto? Perchè, insomma, usare sempre il quarto inferiore e non quello superiore, molto meno caro? Le cotture lunghe, in particolar modo, si prestano moltissimo all’utilizzo dei quarti anteriori, molto più gustosi!! Inoltre, se  vi avanzano parti di scarto dei carciofi (lo sapete che se ne scarta circa il 60%?) Provate ad aggiungere il 60% al prezzo dei vostri carciofi per capire quanto veramente vi sono costati…! Molto vero?  Bene: se invece lo usate tutto, il carciofo, rimarrete stupiti dal risultato!

Prendete quindi foglie esterne dure e gambi legnosi tagliati a pezzetti, cuoceteli in pentola a pressione per 30 min.con due dita di acqua salata, poi scolate e frullate. Otterrete una crema molto impura, piena di filamenti e scorie, passatela al setaccio (io uso uno di quei colini a maglia molto fitta), aggiungete un poco di ricotta o panna a basso contenuto di grassi e…voilà, un secondo perfetto.

Per 6 persone: tempo di preparazione 60 min. tempo di cottura 3 ore.

  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 cipolla piccola sbucciata e tagliata sottilmente
  • 1000 g di spalla di vitellone
  • brodo di verdura o acqua e dado q.b.
  • sale q.b.
  • gli scarti di 4-5 carciofi cotti in pentola a pressione
  • 200 g di ricotta fresca o panna
  1. Fate rosolare la cipolla a fuoco lento aggiungendo un poco di acqua calda se necessario, tenete da parte.
  2. Nella stessa pentola, senza averla lavata, rosolatevi la carne su tutti i lati a fuoco vivo.
  3. Abbassate il fuoco, versate il brodo fino a coprire la carna per metà, salate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per 3 ore rigirando di tanto in tanto.
  4. Nel frattempo, frullate la verdura, salate e passate al setaccio.
  5. Unite il formaggio o la panna e frullate.
  6. Quando la carne sarà pronta, tagliatela a fette e servitela con la salsa.
  7. Buon appetito!!

My goodness the time goes on so quickly!!! I’ve just noticed that you have forgotten the blog for so long! Forgive me, I cooked a lot, worked hard and posted little …. but I’ll make it up!

Let’s go on with the fight against waste. For example: why use expensive meat  for a stew? Why always use the lower quarter and not the upper one, much less expensive? The long cooking, in particular, is perfect to the use of the forequarters much, much tastier! Also, if you have scrap parts of the artichokes left (idoyou know that discards are about 60%?) let’s add 60% to the price of your artichokes to see how much you really have payd them …! Very amazing? Well, but if you use it all, the artichoke, you will be amazed about the results!

Now take tough outer leaves and woody stems cut into small pieces, cook in pressure cooker for 30 min. in some salted water, then drain and blend. You will get a cream very impure, full of filaments and waste, let’s pass it through a sieve (I use one of those strainers in dense grid), add a little cream cheese or low-fat cream… voila, a perfect dish!

For 6 people: preparation time 60 min. cooking time 3 hours.

  • extra virgin olive oil to taste
  • 1 small onion, peeled and thinly sliced
  • 1000 g shoulder of beef (one piece)
  • vegetable stock to taste
  • salt to taate
  • waste of 4-5 artichokes cooked in a pressure cooker
  • 200 g fresh ricotta or cream
  1. Sauté the onion over low heat, adding a little hot water if necessary, set aside.
  2. In the same pan without washing it, brown the meat on all sides over high heat.
  3. Reduce the heat, pour in the stock to cover half the meat, salt, cover with a lid and cook over very gently for 3 hours stirring occasionally.
  4. Meanwhile, blend the vegetables, salt and sieve.
  5. Add the cheese or cream and blend.
  6. When the meat is ready, cut it into slices and serve with the sauce.
  7. Enjoy your meal!

2 Risposte to “Stracotto di girello di spalla con salsa di carciofi (scarti)”

  1. Lorena marzo 26, 2013 a 10:03 #

    Ciao, qui in Liguria usiamo soprattutto i ns carciofi, quelli di Albenga , che hanno le spine. Meglio toglierle vero? Tu quali hai usato?

    • cuocona aprile 21, 2013 a 21:50 #

      Io le mammole…ma viene benissimo con tutti i tipi di carciofi! Basta togliere le spine ovviamente.

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