Archivio | gennaio, 2013

Punta di vitello al forno a bassa temperatura

15 Gen

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Cottura a bassa temperatura per lungo tempo? Come mai quest’idea? Perchè mi sono rotta un polso….! Che disdetta!!!! A parte il dolore, a parte la via crucis tra i vari ospedali, a parte l’operazione chirurgica, di nuovo il dolore, l’imbragatura e la fisioterapia….a parte tutto ciò il vero problema, la vera questione è: ma quand’è che potrò tornare in cucina??! Che noia non avere l’uso di una mano…!

Ecco il motivo per cui non ci sentiamo da qualche giorno, cucino pochissimo, come potete immaginare, studio molto però: libri di cucina, blog, pubblicazioni, novità, chef emergenti e ho anche il tempo per fare qualche esperimento che da mò mi frullava in testa.

Una di queste è la cottura a bassa temperatura della carne per lungo tempo. E’ stata anche un po’ un’esigenza: come fare un arrosto senza doverlo “manipolare” tipo bagnare, girare eccetra? E così ho provato, questa volta con un taglio di prima scelta: la punta di vitello, ma prossimamente con qualche altro pezzo interessante!

Pregi e difetti? Ma, solo pregi direi, tra i quali la tenerezza paradisiaca della carne, il suo gusto che definirei “pieno”, con tutti i suoi succhi ed i suoi aromi, la possibilità di mettere l’arrosto in forno e dimenticarselo letteralmente.
Inoltre ho scoperto che mentre funziona il forno a 200° se accendo la lavastoviglie mi salta la luce, se invece lo tengo a 90° no!

Per 6 persone:

  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 cipolla piccola pelata e tagliata sottile
  • 1200 g di punta di vitello in un solo pezzo
  • sale q.b.
  • 500 g di passata di pomodoro
  • olive per guarnire se volete
  1. Preriscaldate il forno a 85°.
  2. Preparate un bel soffritto con olio e cipolla in una pentola che possa poi andare in forno (es. di ghisa o terracotta)
  3. Rosolatevi per bene la carne da tutte le parti per far sì che i succhi buoni non fuoriescano e la mantengano morbida e gustosa.
  4. Bagnate con la passata di pomodoro.
  5. Coprite e mettete in forno per 5 ore circa o fino a quando la temperatura al cuore della carne non ha raggiunto 77°.
  6. Spegnete, tagliate a fette e servite con sugo di pomodoro, accompagnando con purè di patate o polenta.
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Pasta avanzata al profumo di broccoli (foglie e gambi)

6 Gen

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E vai!!! Continua la mia sperimentazione sulla strada della riduzione degli sprechi e devo dire che sono felice di avere tutte queste soddisfazioni!!! Ma come abbiamo fatto ad andare avanti finora senza sapere che le foglie e i gambi dei broccoli, la buccia della zucca, le parti più dure di finocchi e carciofi potevano essere benissimo utilizzate? Con ottimi risultati?? Grande Lisa Casali che mi ha aperto un mondo…!!

Che orgoglio quando si riesce a portare in tavola un piatto che è costato pochissimo, però è buono, nutriente e goloso!!

Avevo in casa delle tagliatelle fresche al pomodoro avanzate. Sapete come succede no??! Aspetti ospiti….hai sempre paura che la pasta non basti……e si esagera sempre..! Insomma ho cotto talmente tanta pasta che me ne è avanzata la metà! Ma a me la pasta saltata non fa impazzire, sono sincera, quindi ho preferito “pasticciarla” in forno: è stato un successone.

Avevo saltato dei broccoli per il pranzo ed avevo conservato foglie e gambi: erano broccoli bio, bellissimi, presi in campagna, come si fa a buttarne anche solo una piccola parte??!! Ecco il risultato!

Per una teglia per 6 persone, preparazione 40 min. cottura 15 min.

  • le foglie e i gambi di 3 broccoli tagliati a pezzetti
  • 1 lt di latte intero
  • 80 g di farina 00
  • 40 g di burro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 250 g (peso a crudo) di tagliatelle all’uovo cotte e condite con pomodoro
  • olio extravergine di oliva q.b. (ma poco….)
  • salsa di pomodoro q.b. se necessario
  1. Cuocete a vapore la verdura per almeno una decina di minuti (i pezzetti di gambo devono essere teneri) e tenete da parte.
  2. Nel frattempo, preparate la besciamella: in un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta (roux) .
  3. Versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salate, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per almeno venti minuti coperto e mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina.
  4. Togliete dal fuoco, regolate se occorre il sale e versate in un mixer insieme alla verdura: frullate grossolanamente e tenete da parte.
  5. Fate saltare la pasta con un poco di olio per pochi minuti per farla ammorbidire: aggiungete un poco di salsa di pomodoro fresco se risultasse troppo secca.
  6. Condite  la pasta con due terzi della besciamella e versatela in una pirofila da forno.
  7. Ricopritela con la rimanente besciamella e spolverizzate con il parmigiano.
  8. Gratinate in forno caldo a 200° circa per 15 minuti.
  9. Servite subito!!

Quiche per celiaci prosciutto e formaggio

2 Gen

    Eccoci dunque al 2013. Il 13 mi è proprio simpatico e quasi mi dispiace, quando sono a NYC, di vederlo sparire negli ascensori per esempio…..perchè loro non lo amano proprio e il 13esimo piano non lo calcolano……Da noi invece porta fortuna e io sono sicura che il 13 quest’anno porterà fortuna alla mia amica che sta impegnandosi in politica, a quella che probabilmente si trasferirà da Savona a Milano, a chi quest’anno darà il suo primo esame importante all’Università e a chi sta affrontando il primo anno di magistratura……..tante persone, tanti volti cari che mi stanno a cuore. E sono sicura che porterà fortuna anche a me, che sto per iniziare una delle avventure più impegnative e stimolanti della mia vita….sorpresa, ve ne parlerò a tempo debito!
    Ho pensato di iniziare l’anno con qualcosa di buonissimo (davvero) che possa essere gustato anche da chi è intollerante al glutine. Questa torta salata è una delle mie preferite, la base di mandorle è fantastica e si sposa benissimo con il prosciutto e il formaggio. Provatela e sappiatemi dire: diventerà un must anche da voi!!! Solo una precisazione: per i gluten free tutti gli ingredienti, naturalmente, devono essere del tipo consentito dal prontuario!
      Torta per 6 persone, tempo di peparazione 40 min. Tempo di cottura 45 min.
    Per l’impasto:
  • 150 g di farina di mandorle
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio
  • 50 g di olio di semi (meglio se di girasole)
  • 1 cucchiaio di acqua

Per il ripieno:

  • grana grattugiato 2 cucchiai
  • 100 g di cubetti di prosciutto cotto
  • 2 uova
  • 200 g di ricotta
  1. Preparate l’impasto: portate gli ingredienti a temperatura ambiente e impastateli con le mani o con il mixer dando la forma di un panetto. Se necesssario aggiungete ancora un poco di olio o acqua.
  2. Lasciate riposare 15 minuti, poi stendete l’impasto in una teglia ben oliata, lasciando i bordi alti circa  due dita.
  3. Spolverizzate il fondo con il grana, farcitelo con il prosciutto cotto e versatevi sopra il composto di uova e ricotta ben amalgamato.
  4. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 35-40 minuti, fino a doratura, e togliete dal forno.
  5. Servite e buon appetito!!!!
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