Panettone fatto in casa: che soddisfazione!

23 Dic

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La mia amica Clara fa dei panettoni fantastici: buonissimi, migliori di quelli proposti dalle pasticcerie più blasonate di Milano ( e scusate…ma Milano è la piazza che fa testo sul panettone….). Io ne ho assaggiato uno a casa sua: spaziale, ma lei mi ha detto: “mmmhh non è perfetto….” e me ne ha dato uno piccolino da portare e casa ed è lì che mi sono perdutamente innamorata del panettone.

E fino ad ora? Vi chiederete voi? Fino ad ora passavo da quelli “chimici” come li chiamo io, a quelli di pasticceria stracostosi……mi rimanevano sempre sullo stomaco e…via al prossimo Natale…..

Ho così deciso di provarci e ieri ho sfornato un panettone talmente buono che oggi…è già finito……per cui ne sto mettendo in produzione un altro e ho deciso di condividerlo con voi! Seguitemi e farete una vera esperienza! E poi volete mettere i vostri ospiti che entrano in casa il giorno di Natale e aleggia profumo di panettone appena fatto???!!!

Io ho deciso di usare la lievitazione mista con soli 6 g di lievito di birra e circa 70 di lievito madre.

Per un panettone:

Primo giorno:

  • pasta madre 70 g
  • 70 g di farina molto di forza( W400  mulino Rossetto per esempio, o Manitoba) s
  • 35 g acqua tiepida
  1. Rinfrescare per ben 3 volte la pasta madre aggiungendo ogni volta, a distanza di circa 4 ore l’una dall’altra, a 70 g di pasta madre la stessa quantità di farina e metà di acqua: questo, come ho detto, per 3 volte.
  2. A questo punto avete 70 g di  lievito pronto e cominciate il panettone (del resto fdel lievito ate quello che volete).
  • 95 g di acqua
  • 6 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaio di miele
  • 80 g zucchero
  • 250 g di farina
  • 5 tuorli
  • 90 g burro morbido , ma non pomata
  1. Utilizzate 60 g di acqua e scioglietevi il lievito di birra e il miele. Portatelo a maturazione (circa un paio d’ore a temperatura ambiente) e poi inseritelo nel primo impasto.
  2. Primo impasto: Spezzettate e mischiate  il lievito madre con l’acqua rimanente e un cucchiaio di zucchero.
  3. Mischiate nella planetaria con  la foglia aggiungendo tanta farina quanto basta per legare.
  4. Inserire i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e da una parte della farina necessaria per incordare o per tornare all’incordatura.
  5. Fermare la macchina e, con una spatola, rivoltare sottosopra l’impasto dentro la ciotola.
  6. Aggiungere il burro in tre volte, fermando la planetaria tutte le volte per rigirare sottosopra l’impasto.
  7. Togliere la foglia e inserire il gancio, impastare per un minuto senza stra-lavorare, l’impasto non deve diventare lucido.
  8. Questo impasto, sigillato e tenuto al caldo, triplicherà in circa 4 ore.
  • 25 g di burro per la massa aromatica
  • 40 g cedro candito
  • 110 g arancia candita
  • 110 g uvetta sultanina
  • 1 cucchiaio di marsala
  • acqua q.b. ad ammollare l’uvetta
  • 62 g di farina di forza
  • 3,5 g di malto diastesico
  • 30 g acqua
  • 65 g zucchero
  • 4 tuorli
  • 60 g burro morbido ma non pomata
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione della massa aromatica:

  1. Sciogliete il burro in un pentolino e aggiungetevi la frutta candita e le uvette ammollate e strizzate.
  2. Scaldate brevemente, spegnete  e tenete da parte coperto.

Secondo impasto:

  1. Mischiate tra loro farina e malto, tenete da parte.
  2. Lavorate nella planetaria con il gancio il primo impasto aggiungendo un po’ di zucchero e l’acqua.
  3. Lavorate e aggiungete un po’ di farina per riprendere l’incordatura.
  4. Proseguite aggiungendo un tuorlo alla volta, seguito da zucchero e farina come nel primo impasto.
  5. Inseriti tutti i tuorli, zucchero e farina fermate la planetaria e rivoltate l’impasto sottosopra.
  6. Come nel primo impasto, aggiungere il burro in due volte risoltando l’impasto sottosopra.
  7. Aggiungete la massa aromatica tiepida e rivoltate con la spatola.
  8. Avviate la planetaria e lavorate qualche min finchè l’impasto non sarà ben legato all’uvetta.
  9. Lasciate riposare 30 min e poi mettete in frigorifero per 12-14 ore coperto.
  10. Togliete l’impasto dal frigorifero, lasicatelo riposare 90 min e iniziate la pirlatura lavorando au un piano imburrato con mani imburrate.
  11. Coprite a campana e attendete 30 min.
  12. Spezzate la forma in pezzi che pesino il 10% in più dello stampo che usate: es 825 g di pasta per uno stampo da 750 g.
  13. Coprite con pellicola e lasciate lievitare a 28° nel forno fino a quando l’impasto non sarà lievitato e arrivato al bordo degli stampi.
  14. Incidete la superficie a croce con una lametta bagnata e appoggiatevi all0interno un po’ di burro.
  15. Infornate a 180° fino a quando la temperatura al cuore non sarà di 94 gradi.
  16. Sfornate e lasciate raffreddare capovolti e sospesi o si afflosceranno.
  17. Buon Natale!!!

2 Risposte to “Panettone fatto in casa: che soddisfazione!”

  1. unapiccolamela dicembre 28, 2012 a 23:34 #

    Questa è la prossima sfida che voglio provare!Anche lontani dal Natale, con più calma, il tuo sembra buonissimo!

    • cuocona dicembre 29, 2012 a 12:14 #

      il segreto è seguire la ricetta precisissimamente, io ho provato a “sgarrare” sui tempi ed è venuto un vero disastro!! Comunque se hai dubbi scrivimi!

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