Il ragù deve soffrire: istruzioni per l’uso. Ragù must suffer……instructions.

29 Apr

La mia nonna diceva che il ragù deve soffrire. Per cui, per favore, basta con quei ragù che navigano……la carne viene bollita e il sapore ne risente notevolmente…..il ragù deve rosolare per lungo tempo, l’acqua che la carne naturalmente rilascia deve asciugarsi bene, il vino deve sfumare e asciugarsi bene……solo allora, e saranno passati dai 20 ai 40 minuti (!) possiamo aggiungere la salsa di pomodoro! Provate come dico io e vedrete, anzi gusterete, la differenza!!!

Io ho deciso per un ragù di salsiccia perchè avevo voglia di qualcosa di particolarmente gustoso, anzi ci ho aggiunto anche la pasta di salame….! Ma questo anche perchè avevo già in mente di preparare della pasta pasticciata che vi posterò prossimamente.

Se preferite un gusto più delicato, usate metà carne di maiale e metà di manzo.

Per 6-8 persone:

  • 1 carota, 1 cipolla e 2 gambi di sedano puliti e tagliati sottilissimi.
  • 2-3 cucchiai di olio extra vergine
  • 600 g. di salsiccia di maiale a nastro pelata
  • 150 g. di pasta di salame
  • 1 bicchiere di vino bianco secco buonissimo
  • 1000 g. di passata di pomodoro buonissima
  • sale q.b.
  1. Fate il solito soffrittino che non deve bruciare, ma nemmeno brasare….insomma stategli dietro, non rispondete al telefono, nè incantatevi davanti alla tv.
  2. Aggiungete nella pentola la vostra salsiccia sbriciolata grossolanamente e la pasta di salame anch’essa sbriciolata.
  3. A questo punto comincia la sofferenza del ragù, e pure la vostra: per circa mezzìora, o anche più, dipende da quanta acqua rilascia la vostra carne, dovete cuocere il vostro ragù a fuoco vivace mescolando continuamente.
  4. Continuate fino a che l’acqua del vostro ragù non si sarà assorbita completamente.
  5. State attenti però, è un attimo e si brucia: seguitelo costantemente.
  6. A questo punto sfumate con il vino e dovrete sentire il rumore dello sfrigolio: allora siete sulla buonissima strada per avere un ragù perfetto.
  7. Sfumate il vino sempre a fuoco alto e mescolando continuamente fino a quando anche il vino si sarà perfettamente assorbito.
  8. A questo punto versate la salsa di pomodoro che avrete tirato fuori dal frigorifero e quindi non sarà gelata, altrimenti mi fermate la cottura!!!!
    pasta close up

    Image via Wikipedia

  9. Abbassate il fuoco al minimo e cuocete ancora fino ad arrivare a circa 2 ore da quando avete messo la carne in pentola all’inizio.
  10. Mescolate di tanto in tanto, ma non è necessario che bolla, deve sobbollire, tanto la carne è stata ben rosolata e non annegherà nel sugo.
  11. Salate, assaggiate, se necessario aggiungete un pizzico di zucchero e fate assaggiare a tutti il vostro ragù, che non sarà come quello degli altri……………..

My grandma said that ragù must suffer: this means that you do not have to drown it into the tomato sauce, but add it only when the meat will be completely browned and will have absorbed all its water!!

Try it and you will taste the big difference!!!

Serves 6 to 8:

  • 1 carrot, finely, diced
  • 1 medium onion, diced
  • 1-2 ribs celery, finely diced
  • 5 tablespoons extra-virgin olive oil
  • 1 1/2 pound pork, ground or, if you prefer: half beef and half pork
  • 1/2 pound sausage meat, ground
  • 1 cup dry white wine
  • 35 oz. tomato sauce
  • salt to taste
  1. In a  8-quart, heavy-bottomed saucepan, heat the olive oil  over medium heat.

  2. Add the carrots, onions and celery, and  sweat over medium heat until the vegetables are translucent and soft but not browned, about 10 to 15 minutes.

  3. Add the  pork, and sausage and stir into the vegetables, stirring to keep the meat from sticking together until browned. 

  4. Only when all the water of the meat has absorbed, add wine and simmer over medium-high heat for few minutes.
  5. Only when all wine has absorbed, add the tomato sauce and simmer over medium-low heat for 1 to 1 1/2 hours.

  6. Season with salt to taste, and remove from the heat.

  7.  When ready to use, the cooked pasta al dente should be added to a saucepan with the proper amount of hot ragù and tossed, so that the pasta is evenly coated by the ragù.

3 Risposte to “Il ragù deve soffrire: istruzioni per l’uso. Ragù must suffer……instructions.”

  1. Rossana aprile 29, 2011 a 10:17 #

    Il mio procedimento è praticamente identico, ma di solito uso – come mi ha insegnato la nonna Wanda, suocera di una carissima amica bolognese – trita di 4 carni: manzo, maiale, vitello e salsiccia.
    Luca, che me lo chiede un giorno si e l’altro anche, sostiene di essere “ragù dipendente”.

    • daydreamerinlove maggio 1, 2011 a 16:55 #

      ahhahah!!! bellissimo termine!!!!!
      in settimana mi cimenterò nella battaglia del ragù con questa magnifica ricettona!!!!speriamo bene!!!! =)

      • cuocona maggio 3, 2011 a 14:56 #

        mi raccomando, prova la ricetta, sono sicura ti troverai benissimo e fammi sapere!!!!!!

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Fables de Sucre

Fables de Sucre, il blog a quattro mani di Claudio e Eva, che raccontano favole dolci e qualche volta salate, e storie di Casa Fables fatte di amore per la cucina e il cibo

Cooking Loving Sharing

dentro e fuori la cucina

Con Un Poco Di Zucchero

Quel che accade nella cucina di una food blogger

Maria Cristina's Kitchen

Il gusto della buona cucina

ci vuole passione

ViaggiandoMangiando

ci vuole passione

feel free, naturalmente, gluten free

Il buon cibo è anche gluten free

la gelida anolina

ci vuole passione

Chez-Babs

ci vuole passione

ci vuole passione

Ecocucina

Laboratorio di ricette per una cucina a costo e impatto (quasi) zero

Associazione La Trottola

... La Bottega delle Cose di Casa d'Altri

Con le mani in pasta

Diario culinario di una mamma metà cuoca, metà contadina

Anice&Cannella

ci vuole passione