Archive | aprile, 2011

Il ragù deve soffrire: istruzioni per l’uso. Ragù must suffer……instructions.

29 Apr

La mia nonna diceva che il ragù deve soffrire. Per cui, per favore, basta con quei ragù che navigano……la carne viene bollita e il sapore ne risente notevolmente…..il ragù deve rosolare per lungo tempo, l’acqua che la carne naturalmente rilascia deve asciugarsi bene, il vino deve sfumare e asciugarsi bene……solo allora, e saranno passati dai 20 ai 40 minuti (!) possiamo aggiungere la salsa di pomodoro! Provate come dico io e vedrete, anzi gusterete, la differenza!!!

Io ho deciso per un ragù di salsiccia perchè avevo voglia di qualcosa di particolarmente gustoso, anzi ci ho aggiunto anche la pasta di salame….! Ma questo anche perchè avevo già in mente di preparare della pasta pasticciata che vi posterò prossimamente.

Se preferite un gusto più delicato, usate metà carne di maiale e metà di manzo.

Per 6-8 persone:

  • 1 carota, 1 cipolla e 2 gambi di sedano puliti e tagliati sottilissimi.
  • 2-3 cucchiai di olio extra vergine
  • 600 g. di salsiccia di maiale a nastro pelata
  • 150 g. di pasta di salame
  • 1 bicchiere di vino bianco secco buonissimo
  • 1000 g. di passata di pomodoro buonissima
  • sale q.b.
  1. Fate il solito soffrittino che non deve bruciare, ma nemmeno brasare….insomma stategli dietro, non rispondete al telefono, nè incantatevi davanti alla tv.
  2. Aggiungete nella pentola la vostra salsiccia sbriciolata grossolanamente e la pasta di salame anch’essa sbriciolata.
  3. A questo punto comincia la sofferenza del ragù, e pure la vostra: per circa mezzìora, o anche più, dipende da quanta acqua rilascia la vostra carne, dovete cuocere il vostro ragù a fuoco vivace mescolando continuamente.
  4. Continuate fino a che l’acqua del vostro ragù non si sarà assorbita completamente.
  5. State attenti però, è un attimo e si brucia: seguitelo costantemente.
  6. A questo punto sfumate con il vino e dovrete sentire il rumore dello sfrigolio: allora siete sulla buonissima strada per avere un ragù perfetto.
  7. Sfumate il vino sempre a fuoco alto e mescolando continuamente fino a quando anche il vino si sarà perfettamente assorbito.
  8. A questo punto versate la salsa di pomodoro che avrete tirato fuori dal frigorifero e quindi non sarà gelata, altrimenti mi fermate la cottura!!!!
    pasta close up

    Image via Wikipedia

  9. Abbassate il fuoco al minimo e cuocete ancora fino ad arrivare a circa 2 ore da quando avete messo la carne in pentola all’inizio.
  10. Mescolate di tanto in tanto, ma non è necessario che bolla, deve sobbollire, tanto la carne è stata ben rosolata e non annegherà nel sugo.
  11. Salate, assaggiate, se necessario aggiungete un pizzico di zucchero e fate assaggiare a tutti il vostro ragù, che non sarà come quello degli altri……………..

My grandma said that ragù must suffer: this means that you do not have to drown it into the tomato sauce, but add it only when the meat will be completely browned and will have absorbed all its water!!

Try it and you will taste the big difference!!!

Serves 6 to 8:

  • 1 carrot, finely, diced
  • 1 medium onion, diced
  • 1-2 ribs celery, finely diced
  • 5 tablespoons extra-virgin olive oil
  • 1 1/2 pound pork, ground or, if you prefer: half beef and half pork
  • 1/2 pound sausage meat, ground
  • 1 cup dry white wine
  • 35 oz. tomato sauce
  • salt to taste
  1. In a  8-quart, heavy-bottomed saucepan, heat the olive oil  over medium heat.

  2. Add the carrots, onions and celery, and  sweat over medium heat until the vegetables are translucent and soft but not browned, about 10 to 15 minutes.

  3. Add the  pork, and sausage and stir into the vegetables, stirring to keep the meat from sticking together until browned. 

  4. Only when all the water of the meat has absorbed, add wine and simmer over medium-high heat for few minutes.
  5. Only when all wine has absorbed, add the tomato sauce and simmer over medium-low heat for 1 to 1 1/2 hours.

  6. Season with salt to taste, and remove from the heat.

  7.  When ready to use, the cooked pasta al dente should be added to a saucepan with the proper amount of hot ragù and tossed, so that the pasta is evenly coated by the ragù.

Lo strudel di verdure come lo fa Alessandro. Alex’s vegetable’s strudel.

28 Apr

Buongiorno!!!

Durante le vacanze di Pasqua sono stata a Savona dove c’è uno dei ristoranti preferiti: ” A Spurcacciun-a” una meritatissima stella Michelin di cui vi parlerò presto.

Uno degli chef in cucina è Alessandro, il quale ha condiviso con me la ricetta dello strudel di verdure che ho assaggiato e vi assicuro che non avevo mai mangiato uno strudel così buono……!!

La mia ricetta è la mia, nel senso che Alessandro mi ha dato le indicazioni di massima, ma sakè e soya sono i segreti, quelli che fanno la differenza!

Per 6 persone:

  • 50 g. di cipolla bionda tagliata sottile sottile
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • 100 g. di asparagi tagliati a tocchetti piccoli
  • 1 cespo di radicchio sfogliato
  • 100 g. di melanzane tagliate a dadini piccoli
  • 100 g. di zucchine tagliate a rondelle
  • 100 g. di peperoni tagliati a listerelle
  • 1 bicchiere di sakè
  • salsa di soia q.b. al posto del sale (io ho usato quella con il tappo verde che ha il 43% di sale in meno di quella con il tappo rosso)
  • q.b. maggiorana fresca
  • 1 o 2 rotoli di sfoglia di quelle rettangolari che lo strudel viene meglio, ma anche quelli rotondi si possono adattare.

  1. Fate un soffrittino di cipolla di quelli che facciamo noi del blog cuocona, che ormai siamo bravissimi a farlo.
  2. Cuocetevi tutte le verdurine sfumandole con il sakè, anzichè con il vino bianco,  e salandole con la salsa di soya anzichè con il sale.
  3. La cottura durerà circa 30 min, se avete un wok, come me, vengono ancora meglio, altrimenti una padella.
  4. Unite le erbette fresche per ultime così non le stressate.
  5. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto per bene.
  6. Versate il composto freddo sulla pasta e richiudetela. Vi potranno risultare uno o due rotoli, una volta cotto, il secondo lo potete surgelare.
  7. Spennellate la superficie con tuorlo di uovo sbattuto e allungato con pochissima acqua.
  8. Cuocete in forno caldo a 200° per circa 30-40 min., lasciate intiepidire un poco e servite.
  9. Fate la vostra bella figura come sempre.


Hi! In Liguria, seaside in northern Italy there is a very very interesting restaurant: a Spurcacciun-a where you can find wonderful fish. Alex, one of the chefs gave me this recipe after I had tried his vegetable strudel: the secrets are the sake and the soya sauce: they make the difference!!!

Serves 6:

  • 1/2 onion peeled and chopped
  • 3 tbsp extra virgin olive oil
  • 5-6 asparagus cut into small pieces
  • 1 small bunch of radicchio
  • 1/4 eggplant cut un cubes
  • 1 zucchini cut in slices
  • 1/2 pepper cut in cubes
  • 1 cup sake
  • soya sauce to taste (I have used that one less salted)
  • marjoram to taste
  • puff pastry (8-9 ounces): 1 or 2 rolls
  • 1 egg yolk plus some water if necessary
  1. Sautè onion in oil as we have done so many times till now,  in other recipes.
  2. Add all other vegetables and sautè adding some warm water if necessary, season with soy sauce.
  3. Pour sake as you would do with white wine and let it cook for few minutes.
  4. Let vegetables get tender (approx. 30 minutes) stirring from time to time
  5. Add fresh herb and let it cool.
  6. Roll the pastry sheets into two 16 x 12-inch rectangles.
  7. With the short side facing you, spoon the vegetable mixture onto the bottom half of the pastry sheet to within 1 inch of the edge.
  8. Roll up like a jelly roll and place seam-side down onto a baking sheet.
  9. Tuck the ends under to seal.
  10. Brush the pastry with the egg  yolk mixed with water.
  11. Cut several slits in the top of the pastry.
  12. Bake for 35 minutes or until the pastry is golden brown.
  13. Let the pastry cool on the baking sheet on a wire rack for 10 minutes and serve.
  14. If you do not eat both strudel, you can deep freeze one.

Un vero hamburger americano. – A real american hamburger

27 Apr

Eccoci qua….! Pasate le festività pasquali e quasi pronti per il ponte del primo maggio, vi propongo la ricetta di un hamburger all’americana, in attesa di quella del mio amico Marty, americano vero genio degli hamburger…..chissà….magari prima o poi mi svelerà il segreto dei suoi……

Per 4 persone:

  • 500 g. di carne trita di ottima qualità: la potete scegliere mista o scelta, dipende dai vostri gusti
  • mezza cipolla tritata finissima
  • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire (si trova ovunque nei supermercati)
  • un pizzico di pepe appena macinato
  • 2 cucchiai di mollica di pane
  • 1 uovo sbattuto
  • 1/4 di dado di carne sciolto in un paio di cucchiai di acqua (non di più)
  • erbe aromatiche fresche se vi piacciono
  1. Mischiate tra di loro tutti gli ingredienti e controllare la salatura.
  2. Dividete il composto in quattro parti uguali e date la forma di quattro hamburger.: attenzione, più freddi saranno gli ingredienti, più facile sarà lavorarli e metterli insieme senza che si attacchino alla dita
  3. Lasciateli in frigorifero per un paio d’ore, o anche più se volete,  prima di cuocerli.
  4. Portateli alla cottura desiderata in padella con vino bianco e pomodorini come nella foto, oppure sul barbecue

    English: A bottle of Worcestershire sauce. Fra...

    English: A bottle of Worcestershire sauce. Français : Une bouteille de sauce Worcestershire. (Photo credit: Wikipedia)l barbecue, oppure surgelateli e utilizzateli quando vi farà comodo!!!

  5. Buon appetito!!

After Easter we start again with our recipes and today, waiting for my friend Marty’s recipe….., I post that one for an american hamburger….may be a little italian style…..

Serves 4:

  • 1lb/500g ground beef, preferably good quality coarse ground
  • 1 half onion finely chopped
  • 1 tbsp Worcestershire sauce
  • a little pepper, fresh ground
  • 2 tbsp fresh bread crumbs
  • 1 egg lightly beaten
  • 1 quarter beef stock cube dissolved in 2 tbsp water
  • aromatic fresh herbs if you like
  1. Mix all ingredients thoroughly.
  2. Make sure the mixture is cool and divide it in four equal balls.
  3. Mold them into patties.
  4. Cook on medium heat under the grill or into a fry pan with white wine and pachino tomatoes to your preferred degree fo doneness.
  5. Buon appetito!!!

Un sorbetto fresco e diverso. A fresh sorbet really different.

26 Apr

Passiamo ai sorbetti dato che è primavera inoltrata? Cerchiamo di farne uno…come dire…non troppo calorico? Così se ci viene fame nel pomeriggio oppure dopocena e sgarriamo un poco non ci sentiamo troppo in colpa…??!!

Photographing the Ice Cream

E proviamo dai, proviamo con questo che se anche non abbiamo la frutta, si può fare ugualmente

  • 3 banane molto mature (lo sapete che Weight Watchers ora considera tutta la frutta non calorica allo stesso modo? Anche le banane…??!! Purchè non ve ne mangiate 50….)
  • 200 g di succo di mirtillo biologico sarebbe meglio, lo trovate anche al supermercato
  • 200 g di  succo di arancia o limone, ma se scegliete il limone vi consiglio di aumentare le dosi dello zucchero
  • 200 g. di zucchero a velo
  • 2 bianchi d’uovo montati a neve
  1. Schiacciate per bene le banane o, ancora meglio, passatele nel mixer per ridurle in purea.
  2. Unitevi i due succhi e lo zucchero a velo e mescolate per bene.
  3. Versate il composto ottenuto in una vaschetta di alluminio larga, di modo da poter fare uno strato sottile e mettetelo nel freezer.
  4. Dopo un’ora si sarà un poco solidificato, ma non troppo:  toglietelo dal freezer e aggiungetevi gli albumi montati, mescolate e rimettete in freezer per 30 min.
  5. Dopo 30 min. toglietelo dal freezer, mescolate, ma sempre nello stesso verso o lo smontate e rimettete in freezer.
  6. Ripetete l’operazione per l’ultima volta e servite .
  7. Buono no???!!

What do you think about a sorbet, not too many calories, something nice to eat and taste in the afternoon if we feel hungry, or after dinner??

This is a nice recipe and you don’t have to have fruit, you can use also juices.

Serves 4:

  • 3 bananas, ripe
  • 1/2 pound blueberry juice
  • 1/2 pound orange or lemon juice (if lemon, increase the quantity of sugar)
  • 1/2 pound of icing sugar
  • 2 egg whites
  1. Mash bananas  and add fruit juices.
  2. Add sugar and mix well.
  3. Pour the mix into a large bowl, so that you can form a thin layer and put it into the freezer.
  4. Wait for 30 minutes, then take it out from the freezer and add the egg whites beaten until stiff.
  5. Mix well and put it into the freezer again for 30 minutes.
  6. Take it out from the freezer, mix and put it again into the freezer.
  7. Repeat once again and serve.
  8. So nice!!
culturesgroup

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